Lombhullató erdőkben, nyírligetekben, tározók, patakok és tavak szélein gyakran találhatunk volnushki-t - vonzó gombákat lapos rózsaszín vagy fehér sapkával. Elkészítésük sajátosságai olyanok, hogy a finom ételek elkészítése előtt a gombát fel kell dolgozni. A gombakészítmények „forró” nyári szezonjának előestéjén többet kell megtudnia arról, hogyan kell áztatni a volnushki-t sózás, sütés vagy főzés előtt.
Volzhanka vagy volnushka, mind a rózsaszín, mind a fehér fajtákat leggyakrabban sózott formában fogyasztják. Ahhoz, hogy a végtermék ízletes legyen, keserűség nélkül, a gombát a sózás előtt be kell áztatni. A folyamat időtartama 2-3 nap legyen, időszakos vízcserével. Mindenképpen áztassa be a hullámokat más főzési módok előtt: forralás, sütés vagy pácolás. Ez annak köszönhető, hogy az ilyen típusú gombacsalád vágva keserű, fehéres levet ereszt, ami kellemetlen utóízt ad a kész ételnek. A több napig tartó áztatás időszakos vízcserével lehetővé teszi, hogy megszabaduljon ettől a létől, és ennek eredményeként kiváló minőségű, ízletes és egészséges terméket kapjon.
Áztatás előtt az erdőből hozott hullámoknak:
A fehér és rózsaszín fajtákat külön válogatják, a tisztítást és az áztatást különböző edényekben végzik. A lábak 2/3-át levágják, az érintett (férgek által megeszik vagy száraz) területeket kivágják. Kés segítségével eltávolítjuk a homokot, a földet, a rátapadt leveleket. Tisztításra egy merev kefe alkalmas, amely gyorsan és jól eltávolítja a szennyeződéseket. Az elkészített gombát hideg, ideális esetben leülepített vagy szűrt vízzel felöntjük és hűvös helyen hagyjuk. A hullámokat 2-3 napig áztatják, ezalatt a folyadékot 5-7 alkalommal cserélik. Ha zavarossá válik, gyakrabban cserélje ki a vizet. Az áztatóvízhez sót adnak a hullámok össztömegének 5%-ának megfelelő arányban. A további főzésre kész gombák megpuhulnak, nem törnek, hanem meghajlanak: ezek annak a jelei, hogy az áztatási folyamat véget ért. A gombás masszát szűrőedénybe dobjuk, megmossuk, és hagyjuk teljesen lecsepegni a folyadékot.
A legjobb megoldás azokhoz az ételekhez, amelyekben főzés, sütés vagy sózás előtt át kell áztatnia a hullámokat, egy zománcozott térfogatú serpenyő. Az edényeket úgy szedjük, hogy a víz teljesen ellepje a gombát.
Nem ajánlott műanyag vödörbe áztatni a hullámokat, mivel a sóoldat az emberi egészségre káros mérgező anyagok felszabadulását idézi elő. Kivételes esetben a Volzhankát élelmiszer-minőségű, nem ipari műanyagból készült vödörbe áztathatja. A tartály alján található speciális jelölés jelzi az anyag típusát.
A PVC szimbólum azt jelzi, hogy az edény polivinil-kloridból készült, amely lúgos környezetben jelentős mennyiségű, az emberi egészségre veszélyes kémiai vegyületet bocsát ki. Az ilyen vödrökben a gombát nem áztatják, és még inkább nem sózzák.
A pácolás vagy sózás előtt a hullámokat hideg, sós vízben kell áztatni. 10 kg tisztított gomba masszához adjunk hozzá 50 g étkezési, jódozatlan sót és kevés citromsavat. Ideális esetben a vizet szűrni, ülepíteni kell.
Annak érdekében, hogy az áztatóvízben ne induljon meg az erjedés és a savanyítás folyamata, rendszeresen cseréljük. A hullámok áztatásához szükséges három napig a folyadékot 6-7 alkalommal, azaz napi 3 alkalommal ürítik le, miközben minden alkalommal új adaggal öntik le a nyersanyagot. Ha zavaros, a vizet gyakrabban cserélik - akár napi 5-ször, ami elkerüli a savanyúságot. A hozzáadott só és citromsav (10 g és 2 g/1 liter víz) szintén megakadályozza az erjedés kialakulását. A hullámok áztatás előtti rossz tisztítása és mosása esetén savanyúság léphet fel.
Annak érdekében, hogy a volzhanki ne lebegjen fel az áztatás során, elnyomással lenyomják őket. Ehhez használjunk fakört vagy üveglapos tányért, amelyre erős, kovakő köveket helyezünk, gazdagítva az oldat ásványi összetételét. Kövek helyett használhat egy közönséges, vízzel töltött üvegedényt. Ugyanez az elnyomás hasznos a gombacsalád képviselőinek hideg sózásánál.
A sóhullámok hidegek vagy melegek lehetnek. Az első esetben áztatás után egy előkészített edénybe tesszük, megszórjuk sóval és fűszerekkel. Miután elnyomást tettek, és hűvös helyen tisztítják a sózáshoz. A keserű, kellemetlen utóíz teljes megszabadulása érdekében a gomba alapanyagait rendszeres vízcserével 2-3 napig áztatni kell. Mivel a hideg sózási módszer nem jár hőkezeléssel, alaposan meg kell fontolni a gombák tisztítását, mosását és áztatását. A forró főzési technológia esetében a terméket kevésbé áztatják, optimális esetben - két napig hűvös, sötét helyen. Ezt követően a hideg-meleg sózási módszerhez a színüket és szerkezetüket megváltoztató kalapokat puha szivaccsal újra kezeljük, szűrőedénybe dobjuk, hogy az üvegfolyadék.
A sózás mellett a hullámokat egy bizonyos ideig áztatják más főzési módok előtt. A sült és főtt gombás ételek elkészítéséhez a Volzhankát 1-2 napig áztatják, rendszeres hideg vízcserével. Ezt követően a gombás masszát alaposan megmossuk, 15-20 percig forraljuk, majd tejfölben, szószban kisütjük vagy pároljuk. A gombás ételeket azonnal, késedelem nélkül másnapig fogyasztják.
A Volnushki feltételesen ehető gombák, amelyeket evés előtt előzetesen kell kezelni. Áztassa a gombát az ajánlott ideig. Ellenkező esetben a termék fogyasztásra alkalmatlan, mivel mérgező mérgezést válthat ki.
Áztatás után a gomba kalapjai puhává és rugalmassá válnak, teljesen megváltoztatva szerkezetüket. A nyersekkel ellentétben nem törnek, hanem meghajlanak. Ezenkívül az áztatás során elveszítik ropogós tulajdonságaikat. A világos rózsaszínű kalapok színe szürkéssé, sötétebbé válik. A sózás vagy más főzési módok során a gombák színét még jobban megváltoztatják, sötétednek.
Összefoglalva a hullámok sózás előtti feldolgozásának szabályait, fontos kiemelni a főbb pontokat:
Egy kicsit a gomba áztatásáról - a videóban:
Áztatás után a gombát szűrőedénybe dobjuk és hagyjuk lecsepegni, majd megfőzzük vagy azonnal megsózzuk. Az első esetben a forró sózáshoz a gombás masszát a forrástól számítva 15 percig forraljuk, a vizet lecsepegtetjük és sóval megszórjuk. A második, "hideg" sózási módszernél az áztatott terméket egy előre elkészített edénybe - üvegekbe vagy más edényekbe - sóval és fűszerekkel megszórva, gézzel letakarva hűvös helyen nyomás alá helyezik.
Sózás és pácolás előtt a hullámokat ugyanúgy kell áztatni, mint a tejes levet tartalmazó lamellás és csőszerű fajták többi képviselőjét. Az ilyen előkezelés lehetővé teszi, hogy olyan finom finomságot kapjon, amelyet télen örömmel élvezhet.