A vargányát beáztatjuk
Az emberi fogyasztásra gyűjtöttek között kiemelt helyet foglal el a fehér gomba, amelyet vargányának is neveznek. A gombák birodalmának ez a képviselője vonzó megjelenése mellett elképesztő gasztronómiai tulajdonságokkal is rendelkezik. De a gyakorlatban sok szakács nem tudja, hogyan kell megfelelően főzni a gombát. A szárított vargánya áztatása azonban mindig releváns a hőkezelés előtti elkészítési folyamat során.
A szárított gombák áztatása kötelező főzés előtt
Szükséges-e a vargányát áztatni
A főzés előtt bármilyen típusú erdei gyümölcs bizonyos műveleteket igényel az előzetes előkészítéshez. Ide tartozik a tisztítás és a mosás is, de az áztatási eljárás nem minden típusnál szükséges, hanem csak a keserűség esetén. De mivel a vargánya íze jó és nem keserű, nem kell frissen előáztatni sem. Éppen ellenkezőleg, a folyadéktöbblet ronthatja a frissen betakarított gombák minőségét, lazává és nedvességgel telítve.
De a szárított vargányát be kell áztatni. De érdemes megjegyezni, hogy a végső étel minősége az elkészítése után továbbra is ettől az eljárástól függ. Ezért fontos az áztatási folyamat helyes követése, hogy a tápértéket minél jobban megőrizzük.
Egyesek azt javasolják, hogy a szárított terméket csak sütéshez vagy pároláshoz áztassák. De főzés előtt egyes vélemények szerint ez az eljárás nem szükséges, mivel a száraz termőtestek forrás közben forró vízzel érintkezve helyreállnak. Valójában a forralás előtti áztatás még mindig szükséges, amitől a termőtestek textúrája lágyabb lesz.
Hogyan áztassuk a fehér gombát
Vannak bizonyos szabályok a gombák utólagos elkészítéséhez, amelyek magukban foglalják az előzetes áztatást is. De maga a folyamat közvetlenül függ a felhasznált nyersanyagok típusától. Például a friss vargánya nem igényel áztatást, vagy ezt az eljárást bizonyos feltételek mellett hajtják végre. De a szárított terméket áztatni kell, de megvannak a maga sajátosságai is.
Hogyan áztassuk be a szárított vargányát
A szárított vargánya szükségszerűen előzetes áztatást igényel, hogy a termőtestek nedvességgel telítődjenek és helyreálljanak. Ehhez kiválogatják, eltávolítják a felesleges törmeléket, majd folyó víz alatt mossák. Ezen manipulációk után közvetlenül folytathatja az áztatást.
A szárított terméket csak hideg vízzel öntse (lehet szobahőmérsékletű is). Ne használjon forró folyadékot, különösen forrásban lévő vizet, mert ez befolyásolja az ízt. Egyes szakácsok azt tanácsolják, hogy a szárított vargányát tejbe áztassák, de valójában ez a fajta eljárás nemcsak az ízét nem befolyásolja, hanem még a termék minőségét is. Hiszen a tejfehérje kórokozó flóra növekedését idézheti elő, amely a szárított termőtestek redőiben is megmarad, különösen, ha a tejben való áztatás két óránál tovább tart.
Az áztatás során a száraz gombák megduzzadnak és többszörösen megnövekednek
Edények, a száraz vargánya áztatásához jobb zománcozott, üveg vagy élelmiszer-minőségű műanyagot használni. Semmi esetre sem szabad alumíniumtartályban áztatni, mert oxidációs folyamat léphet fel.
A szárított gomba áztatása után a vizet le kell engedni. Semmi esetre sem használható ételek vagy szószok főzésére, mivel tartalmazza az összes anyagot, amely a termőtestekben felhalmozódott. A homok és a szennyeződés is leülepedik, mert a legtöbb esetben nem mossák ki szárítás előtt.
Az áztatás végén forralni is érdemes, függetlenül a későbbi előkészítéstől (sütés, párolás). A forralást sótlan vízben, alacsony lángon forralás után 10 percig kell végezni. Forrás közben a termőtestek mérete még jobban megnő, kigőzölög.
A főzetet is jobb nem felhasználni, hanem lecsepegtetni
Hogyan áztassuk be a friss vargányát
A friss vargányát főzés előtt nem ajánlott beáztatni, mert a víz károsan befolyásolja a termőtest szerkezetét: vizes lesz, porhanyós és íztelen lesz. De ez az eljárás akkor is elvégezhető, ha a termést közvetlenül eső után vagy nedves időben betakarították. Ezután áztatás szükséges a felesleges szennyeződés, homok, letapadt lombozat és különféle rovarok eltávolításához, amelyek a kalap alá mászhatnak.
A friss vargányát 15 percig áztatjuk sós vízben. A só elősegíti a kis homokszemcsék és rovarok alaposabb tisztítását. A hatékonyság érdekében 0,5 st arányban kell venni. l. 500 ml vízhez. Ezt követően azonnal öblítse le folyó víz alatt, majd folytassa közvetlenül a főzéssel.
Az áztatott gomba nem alkalmas későbbi szárításra
Meddig kell áztatni a vargányát
Ami a száraz termék áztatási idejét illeti, a szárítás és az előkészítés módjától függően változhat. Így például a természetes úton (levegőn) elkészített szárított vargánya áztatása körülbelül 40-60 percet vesz igénybe. De magas hőmérséklet hatására a sütőben történő feldolgozásnál a termőtestek merevevé és sokkal szárazabbá válnak, ezért hosszabb áztatást igényelnek. Itt akár négy órát is igénybe vehet az időszakos ellenőrzésekkel. Ha észrevehetővé vált, hogy a gombák mérete megnőtt, megduzzadt, és puha tapintású lett, akkor készen áll a további felhasználásra.
Befolyásolja az áztatás időtartamát és a későbbi előkészítés módját is. Sütéshez vagy pároláshoz áztassa tovább a szárított terméket, mint a leves főzéséhez.
Egyes háziasszonyok éjszakai áztatást végeznek, de ez nem teljesen helyes, mivel a víz hosszan tartó expozíciója íz- és aromaveszteséget okozhat.
Következtetés
A szárított vargánya áztatása kötelező eljárás, mert lehetővé teszi a termék lágyabbá és gyengédebbé tételét. De ha valamilyen oknál fogva lehetetlen áztatni a száraz termőtesteket, akkor azokat több szakaszban forralják, folyamatosan leeresztve a levest.
