A vörös hajúak feketévé válnak: miért, hogyan kell sózni, hogy ne sötétedjenek
Ryzhik - a agaric gombák legnépszerűbb képviselői. Nagy mennyiségű vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, amelyek hasznosak az ember számára. Magas fehérjetartalmuk miatt népszerűek a vegetáriánusok körében. A termőtestek a kulináris feldolgozás szempontjából univerzálisak: sütik, főzik, télre betakarítják. Sok recept létezik a gombák sózására és savanyítására. Tejszerű levet tartalmaznak, ami a feldolgozás során oxidálódik, ezért minden háziasszony szeretné bepácolni a gombát, hogy ne sötétedjen el, ennek mikéntjét az alábbiakban tárgyaljuk.
Miért a gomba pácolásánál a sóoldat fekete
A gomba feldolgozásának legnépszerűbb módja a sózás. A termék 2 hét múlva használatra kész. A gombák színe növekedés közben élénk narancssárga, de sózva a gomba megfeketedhet. Ez nem jelenti azt, hogy a termék megromlott. Ha nincs penész vagy savanyú erjedésszag, akkor teljesen használható.
A sóoldat több okból is sötétedhet:
- A Ryzhik színben különbözik: lucfenyő sötétebb, fenyő narancs. Sózva az elsők mindig besötétednek. Ha két fajta kerül egy edénybe, a fenyőfák is elsötétednek.
- Ha a termőtesteket nem fedte be teljesen a folyadék, akkor a felszínen lévő rész oxigén hatására megváltoztatja a színét. Az ilyen termék elveszti piacképes megjelenését, de megőrzi ízét.
- Fekete sólé a gombákhoz akkor lesz, ha a feldolgozás során nem tartják be a recept arányait, és nagy mennyiségű fűszer van jelen a munkadarabban. Például a száraz kapormagok feleslege megváltoztatja a sóoldat színét, és elsötétíti a terméket.
- Ha a gombát nem dolgozzák fel közvetlenül a betakarítás után, elsötétülnek. Ha a feldolgozás után sokáig a levegőben voltak, a tejszerű lé oxidálódik és zöld színűvé válik a metszeteken. Sózás után a folyadék sötétedhet.
- A rossz ökológiájú övezetben betakarított betakarítás nemcsak hasznos anyagokat, hanem rákkeltő anyagokat is tartalmaz. Az ilyen nyersanyagok sózásakor a sóoldat biztosan elsötétül.
- Gyűjtéskor a termőtestek károsodását kerülni javasolt. Ha szorosan fekszenek a tartályban, a kinyomott területek elsötétülnek, sózás után a területek még jobban sötétednek és megváltoztatják a folyadék színét.
- A víz elsötétülhet, ha a tömítés eltörik. Ha a tartályt kinyitják és hosszú ideig magas hőmérsékleten volt. A termék további fogyasztásra nem alkalmas.
Hogyan sózzuk meg a gombát, hogy ne sötétedjenek
A gomba savanyításának két módja van - hidegen és melegen. A klasszikus sózási recept nem tartalmazza a termőtestek felforralását. A gombák sózásának alapvető szabályai, hogy ne sötétedjenek:
- Ne keverje össze a különböző időpontokban gyűjtött gombákat egy edényben. A begyűjtés után azonnal újrahasznosítás javasolt. Szivaccsal vagy tiszta szalvétával a száraz levelek töredékeit, a gyógynövényeket eltávolítjuk a termőtestből, levágjuk a láb alját. A gombát nem mossuk meg, hanem azonnal elkezdjük pácolni, hogy a feldolgozott alapanyagokat ne érje levegő.
- Ha a gyümölcsök erősen eltömődtek, citromsav hozzáadásával vízben mossák, és 10 percre forrásban lévő vízbe mártják., hogy a gomba sózás közben ne sötétedjen és a folyadék színe ne változzon. A nyersanyagok áztatása nem ajánlott, t. Nak nek. elsötétülhet, amitől a munkadarab nem lesz vonzó.
- Figyeljük a feldolgozás sorrendjét: a nyersanyagokat rétegesen lefektetjük és sóval megszórjuk, gézzel, fakörrel és rakomány kerül rá. Nyomás alatt lé jelenik meg, amely teljesen befedi a munkadarabot.
- A tartályt +10-nél nem magasabb hőmérsékleten tárolja 0C árnyékos helyen. A magasabb hőmérséklet a nyersdarabok rövidebb eltarthatóságát eredményezi.
- Ha a további tárolás üvegedényekben történik, akkor a csomagolás előtt az üvegeket szódabikarbónával kimossuk és felöntjük forrásban lévő vízzel. A gombákat lefektetjük és leöntjük sóoldattal, amelyben sózzuk, szorosan lezárjuk nylon fedővel.
- A fémsapkák folyadékkal érintkezve oxidálódnak, ami szintén elszíneződést okozhat.
- Annak érdekében, hogy a gombákban lévő sóoldat ne sötétedjen, a sózáshoz minimális fűszert kell használni.
Tárolja a terméket fa, zománcozott vagy üvegedényben, a hőmérsékleti rendszer betartásával. A magas hőmérsékleten történő tárolás erjedést okozhat, a gomba használhatatlanná válik.
Lehet-e enni gombát, ha elsötétült
A termőtestek színének megváltoztatása a sózás során természetes folyamat. A lucgomba természetesen sötét kalappal rendelkezik, feldolgozás után sötétbarna lesz (néha kék árnyalattal) - ez normális. Ha különböző fajtákat együtt főzünk, minden gyümölcs megsötétülhet.
Forrósózási technológia alkalmazásakor a termőtestek már a feldolgozás során elsötétednek, a főtt gomba sötétebb lesz, mint a hidegen betakarított.
A szín nem a termék minőségének mutatója, a gomba sózása során a sólé megfeketedhet, ha nem tartják be a recept sorrendjét és arányait.
Mi a teendő, ha a sáfrány gomba megfeketedik
Jelek, amelyek arra utalnak, hogy lépéseket kell tenni a munkadarab mentéséhez:
- a hab megjelenése a felületen azt jelenti, hogy a folyadék erjedni kezdett;
- a felső réteg termőtestei megfeketedtek, a kalapok csúszóssá váltak;
- megjelent a penész;
- sóoldat savanyú vagy dohos szaga van.
A gombákat a termőtestben magas fehérjetartalom jellemzi, így a romlott terméknek bomlás és sav szaga van. Ez a termék nem kerül újrahasznosításra. Más esetekben:
- A gombát kivesszük a tartályból.
- Dobd el a felső réteget.
- A többit vízben mossuk só hozzáadásával.
- A régi sóoldatot felöntik.
- A tartályt szódabikarbónával mossuk.
- Forrásban lévő vízzel kezeljük.
- Ryzhik rétegesen halmozott.
- Megszórjuk sóval.
- Forraljuk fel a vizet, hűtsük le, és öntsük a tartályba úgy, hogy a munkadarab teljesen lefedje.
- Tedd le a terhet.
- Hűvös helyre szedjük.
Lehetőség van a blank sterilizált üvegedényekbe történő csomagolására, ugyanazzal a technológiával.
Ha nincs dohos szag, és penész jelent meg a felületen, a gombát megmossuk, 10 percig forraljuk., hogy a spórák elpusztuljanak és a fent leírt módszer szerint dolgozzák fel őket. Ha a terméket kis tárolóedényben tároljuk, akkor az első fogások sütéséhez vagy főzéséhez használható. A termés előtti testeket hideg, majd forró vízben megmossuk, 1 órán át ázni hagyjuk és felhasználjuk.
Következtetés
Nem nehéz bepácolni a gombát, hogy ne sötétedjen el, ha követi a feldolgozásra vonatkozó ajánlásokat. Ne hagyja a termést hosszú ideig a levegőben. A sérült területek és a micélium maradványainak levágása után a terméket azonnal megsózzuk, hogy a tejszerű lé ne kéküljön el és ne rontsa el a sóoldat színét. A munkadarabot +10 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten szabad tárolni°C egy sötét szobában. A termék hosszú ideig megőrzi ízét és tápértékét, hasznos kiegészítővé válik.
