A tejgomba feketévé vált: mit kell tenni, lehet-e enni, hogyan kell fehéríteni
| Név: | Tejgomba |
| Egy típus: | Ehető |
Ha a tejgombák elsötétültek, ez általában nem ok a pánikra - a folyamat a teljesen természetes kategóriájába tartozik. Ugyanakkor érdekes tudni, hogy a gombák miért sötétednek el, és mit lehet tenni ilyen helyzetben.
Miért sötétednek el a gombák?
A fehér tejgomba nemcsak ízével, hanem kellemes világos színével is örömet okoz a gombapép rajongóinak. A feldolgozás során azonban gyakran előfordul egy váratlan probléma - a fehér tejgombák elfeketednek, vagy színét sötétkékre és sötétbarnára változtatják. Az elkészítés bármely szakaszában szembesülhet azzal a ténnyel, hogy a termék megsötétült - áztatás, forralás, sőt sózás közben is.
Látva, hogy a tejgombák elsötétültek, a tapasztalatlan gombászok gyakran megijednek, és azt hiszik, hogy hamis ehetetlen ikreket gyűjtöttek. Valójában azonban a sötétedés természetes folyamat, és nem tartalmaz semmilyen veszélyt.
A friss pép tejes levet tartalmaz, ez az, aki kellemetlen keserű ízt ad a nyers gombának. A pép vágásakor vagy törésekor ez a lé kémiai reakcióba lép a levegővel, és először sárgásszürke színt kap, majd teljesen megfeketedik. Ha a gomba kalapjai elfeketednek, ez azt jelenti, hogy a pépben tej marad, ami megváltoztatta az árnyalatát az oxigénnel és más környezeti tényezőkkel való kölcsönhatás miatt.
A gomba sapka feketévé válik, ha levegővel érintkezik
Miért sötétedik a tejgomba áztatáskor?
A fehér tejgomba a legmagasabb élelmiszerkategóriába tartozik, vagyis az egyik legbiztonságosabb, legfinomabb és legegészségesebb gomba. Nyersen azonban nem tanácsos használni őket - először az összegyűjtött termőtesteket vízbe kell áztatni. Ezenkívül az áztatás meglehetősen sok időt vesz igénybe - 1-3 napig.
A gomba pép áztatása nemcsak az esetleges méreganyagok eltávolítása érdekében szükséges, hanem azért is, hogy ne feketüljön el. A hosszan tartó áztatás eltávolítja a tejszerű levet és megőrzi a pép kellemes fehér színét, valamint megszünteti a keserű ízt.
Az áztatás során a vizet rendszeresen friss vízzel kell cserélni. Ellenkező esetben a pép továbbra is érintkezik saját tejes levével, és ennek megfelelően nagy valószínűséggel feketévé válik és keserű marad.
Ha az áztatott tejgomba közvetlenül a vízben sötétedik, annak több oka lehet:
- Az erdőben gyűjtött példányok túl sokáig voltak víz nélkül a levegőben, és már elkezdték megváltoztatni a színüket.
- Áztatáskor a vizet sokáig nem cserélték, így a gomba és maga a folyadék is elsötétült.
- A gombakupakos edényben nem volt elég víz, részben levegővel érintkeztek.
Annak érdekében, hogy a gomba sapkák ne feketedjenek el, azonnal be kell áztatni
Probléma merülhet fel akkor is, ha az átitatott gombakupakokkal ellátott tartály fényben volt, és az ultraibolya sugárzásnak való kitettség azt a tényt eredményezte, hogy még víz alatt is elsötétedtek.
Miért sötétedik a tejgomba főzés közben?
Néha találkozhat azzal a ténnyel, hogy a világos kalapok nem áztatáskor, hanem már forraláskor sötétedtek el. Leggyakrabban egyetlen oka van - nincs elég víz a serpenyőben, hogy ellepje a teljes termőtestet.
A tejszerű lé, amely miatt kellemetlen helyzet lép fel a szín megváltozásával, eláztatja az összes pépet. Ennek megfelelően hosszú áztatás esetén sem megy el teljesen, és kis mennyiségben a pépben marad. Ha a termőtesteket egy kis serpenyőben főzték, és részben a víz fölé emelkedtek, akkor a levegővel való érintkezés következtében a tejszerű lé maradványai a pép sötét színűvé válásához vezethetnek.
Forraláskor ajánlatos több vizet önteni
Miért sötétedik a tejgomba sózáskor?
Egy másik népszerű főzési lehetőség a hosszú távú tároláshoz a sózás. A termőtesteket olykor előfőzzük, néha csak beáztatjuk, és bő sóval, fűszerekkel meghintve azonnal üvegbe rakjuk.
Mindkét esetben találkozhat azzal a ténnyel, hogy a sózott tejgomba már néhány órával a sózás után megkékült egy üvegben. Két oka van annak, hogy a tejgombák a bankokban sötétednek:
- A termőtestek öregek és túlérettek voltak. Az érett kalapokban több a tejszerű lé és a keserűség, ezért a feldolgozás során gyakran találkozhat azzal a ténnyel, hogy elsötétültek és nem maradtak túl kellemes ízűek.
- Nem öntöttek elég sót az üvegbe, és ennek következtében kevés volt a sóoldat, nem tudta teljesen ellepni a gombapépet. Ebben az esetben vitatható, hogy a termék levegővel érintkezve elsötétült.
Ha a termőtestek a sózás után elsötétültek, akkor ajánlatos kivenni őket az edényből, és az eljárást újra elvégezni friss gombával vagy nagy mennyiségű sóoldattal.
A sózás során jobb, ha nem kíméli a sót
Miért sötétedett a sóoldat a tejgomba sózásakor?
Néha megesik, hogy a friss gombák hideg feldolgozása során nem az edényben lévő tejgomba sötétedett el, hanem maga a sóoldat, amelyben fekszik. Az okok változatlanok – a színváltozás azt jelenti, hogy a termőtestek túléretteknek bizonyultak, vagy nem tettek elegendő sót az edénybe a szükséges mennyiségű sóoldat előállításához.
Ha a sóoldat elsötétült, akkor ez minden esetben a gomba sózási technológia megsértését jelzi. Jobb, ha kiöntjük a sós folyadékot az edényből, alaposan öblítsük le a gomba sapkákat, és ismét sózzuk meg, már az összes szabály betartásával, gondosan figyelve a sóoldat mennyiségét.
A megsötétült gomba sapka még ehető, de lehet, hogy kevésbé ízletes
Lehet-e enni tejgombát, ha elsötétült
Nagyon releváns a kérdés, hogy lehet-e elsötétített gombapépet enni, vagy jobb-e kidobni. A válasz a helyzettől függ - a legtöbb esetben a gombák használhatók maradnak, de néha valóban ki kell cserélni:
- Előfordul, hogy a termőtestek már a feldolgozás előtt is elsötétültek, közvetlenül a kosárban hazafelé, vagy az asztalon, mielőtt áztatás céljából vízbe merítették volna. Az első esetben ez túlérettséget, a másodiknál azt, hogy sokáig a levegőben hagyták. Az ilyen tejgombákat ki lehet dobni, még akkor is, ha nem volt idejük igazán elromlani, nehéz lesz eltávolítani róluk a keserűséget és visszaállítani a pépet világos színűvé.
- Ha a termőtestek már hideg vízben, forraláskor vagy sózás közben megsötétültek, akkor nem szükséges ártalmatlanítani. A gombák általában még visszanyerhetik fehér színüket és jó ízüket.
Általánosságban elmondható, hogy ha a tejgomba megkékül sózás, forralás vagy áztatás után, ez nem jelenti azt, hogy étkezésre alkalmatlan. Előfordulhat, hogy a megfeketedett kalapok kevésbé szépek és kevésbé ízletesek, ezért ajánlatos lépéseket tenni a világosabb árnyalat visszaállítása érdekében.
A sötétített tejgomba fehéríthető
Mit tegyünk, hogy a tejgombák ne sötétedjenek
Ha a gomba teste elsötétült, akkor fehérítheti őket, de ez némi erőfeszítést igényel. Könnyebb megelőzni az elszíneződést, és ügyelni kell arra, hogy a gombák egyáltalán ne sötétedjenek el.
Megmentheti a fehér gombák világos árnyalatát, ha betartja néhány ajánlást:
- Fiatal és friss példányokat kell gyűjteni az erdőben, minél fiatalabb a mell, annál kevésbé keserű tejes lé a pépében.
- Hazaérkezés után a tejgombát azonnal vízbe kell meríteni az áztatáshoz, hogy ne sötétedjen el, a víznek teljesen el kell fednie. A termőtesteket nem szabad sokáig a levegőben hagyni, különben szinte elkerülhetetlenné válik a színváltozás.
- Az áztatás során a vizet rendszeresen le kell ereszteni, és néhány óránként friss vízzel pótolni, különben a kezelés értelme elvész, és olyan helyzet áll elő, amikor a tejgomba nemcsak megsötétül, hanem keserű is marad.
- A gombatestek felforralásakor az egész testet meg kell tölteni vízzel, hogy a folyadék felülről körülbelül 1 cm-rel ellepje a tejgombát. Ekkor a főzés során nem érintkeznek oxigénnel, és nem kell foglalkoznia azzal, hogy a gombák elsötétültek.
- Sózáskor a klasszikus feldolgozási technológiákat kell követni, és a gombapép minden rétegét meg kell szórni megfelelő mennyiségű sóval. Pár nappal a tartósítás után a sóoldatnak be kell fednie a teljes termőtestet, ne legyenek levegős „zsebek” az edényben.
Annak érdekében, hogy a tejes levet jobban eltávolítsák a gombák pépéből, a sózás előtt be kell őket áztatni a szabványos algoritmus szerint. A gombát is javasolt megfőzni, ilyenkor a tartósítás során minimális tejes levet fog tartalmazni.
A kalapok áztatásánál a vizet gyakrabban kell cserélni
Hogyan fehérítsük a tejgombát
Ha ennek ellenére kellemetlen helyzet állt elő, és a termőtestek elsötétültek, megpróbálhatja fehéríteni a gombát. Így csináld:
- a megsötétült gyümölcstesteket egy serpenyőbe helyezzük, és teljesen megtöltjük vízzel - a folyadéknak el kell fednie az egész gombát;
- néhány nagy kanál sót és egy kevés citromsavat adunk a vízhez - a víznek kissé savanyúnak kell lennie;
- megsötétedett gombát savanyú-sós folyadékban 15 percig főzzük.
Ezután az oldatot lecsepegtetjük, és a gombát ismét tiszta vízzel öntjük, és további negyed órán át forraljuk citromsav és só hozzáadása nélkül. Általában már a feldolgozás első szakaszában az eredeti világos szín visszatér a gombákhoz.
Ha a sózott tejgomba megsötétült, akkor az üvegből le kell engedni a sóoldatot, és a termőtesteket több órára hideg vízbe kell meríteni. Ezt követően a fent megadott algoritmus szerint felforraljuk, majd újra megsózzuk, gondosan ellenőrizve a só mennyiségét.
Hasznos tippeket
Vannak titkok annak biztosítására, hogy a tejgomba még a feldolgozás előtt se sötétedjen el. Először is, az erdőből érkezés után azonnal hideg vízbe tegyük őket. A termőtesteket legjobb közvetlenül a vízben tisztítani és levágni.
Ha egy edényben vízben lévő termőtestek folyamatosan a felszínre úsznak, akkor teherrel lenyomhatók, hogy ne sötétedjenek. A víz fölé kiálló gombasapkák így vagy úgy érintkeznek a levegővel.
Mivel a gomba pépének színét nemcsak a levegő, hanem a napfény is befolyásolja, ezért a termőtesteket árnyékos helyen kell áztatni. Ne hagyjon egy tálat megvilágított ablakpárkányon.
A citromsav segít visszaadni a gombák fehér színét
Következtetés
Ha a tejgombák megsötétültek, egyszerű módszerekkel fehéríthetők - a színváltozás leggyakrabban nem jelenti azt, hogy a gomba teste megromlott. De könnyebb a gombapépet a kezdetektől helyesen feldolgozni, ebben az esetben nem változtatja meg a színét.
