Bor előállítása és előállítása, szénsavas maceráció a borkészítésben
A bor az egyik legrégebbi ember által ismert ital. Úgy gondolják, hogy a modern Közel-Kelet területén a neolitikus korszakban tanulták meg elkészíteni. Ma a borkészítés összetett technológiai és gépesített folyamat, amely a bogyók betakarításával kezdődik és az optimális érlelés érdekében történő tárolásig tart.A cikkből megismerheti a borkészítés alapfogalmait és ennek a folyamatnak a legfontosabb szakaszait.
Alapfogalmak
Úgy tartják, hogy a bor az egyik legharmonikusabb ital, amelyet az ember valaha talált fel. A kóstoló során az osztály- és fajtahovatartozást meghatározó paraméterek egész sorát értékelik. Az értékelés összetett folyamat, melynek során nemcsak az íz, a szín és az illat azonosítása szükséges, hanem a lehető legnagyobb különbségtétel is. Az otthoni szőlőborról itt olvashat.
A bor fajtáját, minőségét és ízét számos olyan tulajdonság befolyásolja, amelyek közvetlenül az előállítási technológiától függenek.
Szüret
Ez annak a szőlőtermésnek az érési éve, amelyből egy adott bor vagy más borital készült (konyak, pálinka, pezsgő és egyebek). Olyan elit fajtákkal kapcsolatban használják, amelyeket csak a sikeres betakarítás éveiben termelnek. Sok európai országban használják a "millezim" kifejezést, amely a szó szinonimája.
Fajtabor
Ez egy bizonyos fajtából készült bor. Klasszikus boritalok, általában szőlőültetvény helye szerint osztályozva. A leghíresebb fajtaborok:
- Cabernet Sauvignon;
- Merlot;
- Pinot noir;
- Chardonnay;
- rizling;
- Muskotály;
- Kadarka;
- Shiraz;
- Tempranillo.
Ezek a borok egyedi és tiszta ízűek, ősidők óta megőrizve
A szabványok szerint a fajtabornak a csomagoláson feltüntetett szőlőből legalább 85%-ot kell tartalmaznia. Ellenkező esetben assablatívnak minősül.
borkorszak
Ezt a fogalmat gyakrabban kitartásnak vagy öregedésnek nevezik. Az előállítási technológia magában foglalja az infúziós folyamatot, amely során az ital aromát, színt és ízt kap. Az érési idő azonban nem mindig befolyásolja a minőséget, ezért megkülönböztetik a fiatal és érett borokat, és egyes fajták egyáltalán nem alkalmasak az érlelésre (asti, muskotályos habzóborok). A piacon kapható összes borital 90%-át egy évnél rövidebb ideig érlelik.
A kényelmetlenség kellemetlen kiigazításokat végez terveinkben, ezért igyekszünk a lehető leggyorsabban megszabadulni tőle. A görcsöt és fájdalmat görcsoldó szerekkel, a székrekedést hashajtókkal, stb.d. De mi van akkor, ha ezek a tünetek nem különálló problémák, hanem egyetlen okuk van?
Az ok az IBS lehet, melynek tünetei a lakosság több mint 20%-ánál jelentkeznek. Ugyanakkor fájdalom, görcsök és gázképződés jelentkezhet a hasban székletzavarokkal - hasmenéssel vagy székrekedéssel - kombinálva.
Az IBS tüneteinek megjelenése több okból is összefügg:
- Állandó érzelmi túlterhelés: stresszes helyzetek, depresszió, szorongás és fáradtság
- Táplálkozási zavarok
- Korábbi gyomor-bélrendszeri fertőzések és rendellenességek
Általánosságban elmondható, hogy az irritábilis bél szindróma elválaszthatatlanul összefügg az ember életmódjával. Leggyakrabban a 25 és 45 év közötti fiatalok körében fordul elő.
Duspatalin® 135 mg közvetlenül a bél simaizomsejtjeire hat, enyhíti a görcsöket, de anélkül, hogy a sejteket túlzott ellazuláshoz vezetnéegy.
A simaizomsejtek munkájának koordinálásának képessége különbözteti meg a Duspatalint® 135 mg más gyógyszerektőlegy, és azt is lehetővé teszi, hogy attól függetlenül dolgozzon, hogy mi vezetett a belek meghibásodásához.
Az érlelés során fontos szerepet játszik a tárolás helye, általában tölgyfahordókat használnak, amelyek sajátos ízt adnak. Még a hordófa kitermelésének helye is hatással van az ital minőségére.
Tanninok
Ezek összetett szerves vegyületek (általában tanninok és katechinek), amelyek nem tartalmaznak nitrogént. Legtöbbjük a bogyók magjában, héjában és gerincében található. Közvetlenül befolyásolja a bor ízét, színét és viszkozitását. A tanninok mennyisége a termelés és a fajta jellemzőitől függ, 0,124 és 3,78 g / l között változik.
Csokor bor
Ez a bor illata vagy aromája, amely akkor jelenik meg, amikor kölcsönhatásba lép a légköri oxigénnel. Egy speciálisan képzett személy - borkóstoló (sommelier) szaglása alapján értékelve. A "csokor" kifejezést csak érlelt, elit és klasszikus borok kapcsán használják, hangsúlyozva ezek aromájának összetettségét és harmóniáját. Egy csokor leírásánál megkülönböztetik annak típusát, intenzitását, árnyalatok meglétét vagy hiányát, valamint az aroma koherenciáját
Termelés
A borkészítés folyamata nem sokat változott feltalálása óta. Az emberiség fejlődésével szinte minden kézi termelési szakaszt felváltottak az automatizáltak, de néhány pincészet még mindig őrzi hagyományait. A szőlőtermesztés folyamatában kezdődik, és a tárolással és az érleléssel ér véget. A borkészítés technológiája természetes erjedési folyamatokon alapul, melynek során a szőlőmustot szén-dioxidra és alkoholra osztják.
Ez a link a szőlőprésről mesél.
A borászati termelés sémája.
Sutirage
Ez az a folyamat, amikor a bort egyik hordóból a másikba öntik, hogy megtisztítsák az üledéktől, valamint oxigén segítségével lágyítsák a tanninokat. Az íz és az illat fokozásához szükséges. Az eljárás nem kötelező, gyakran figyelmen kívül hagyják az olcsó boritalok gyártása során. A pumpák használata nem kánon, szinte kézi transzfúzió szükséges. Az érés során akár több pozsgás is készíthető.
Borszűrés otthon.
A sommelierek is ezt a mechanizmust használják egy ital értékelése során, dekantálásnak nevezik. Ez egy kész ital kiöntése egy palackból egy dekanterbe az üledék eltávolítása és az oxigénellátás érdekében.
Javítás
Ez az a folyamat, amikor a pépet fel kell keverni az extrakciós folyamat fokozása érdekében, mivel a bogyók héjának folyamatosan érintkeznie kell a folyadékkal. Ebben a fázisban kezd a bor színezőanyagot és tannint nyerni.
A gyártás megkezdésének első napjaiban akár többször is javításokat végeznek, különösen a vörösborok gyártásánál.
Batonage
A már erjedő bormust keverésének folyamata, amely ahhoz szükséges, hogy az élesztő üledékek és a pépmaradványok felemelkedjenek egy hordó vagy kád aljáról. A kézi gyártás során az eljárást speciális pálcával - egy cipóval - hajtják végre, ezért ez a szakasz a nevét kapta.A batonage lehetővé teszi a nyersanyagok egységes ízének és színének elérését.
vízmentesítés
Franciáról lefordítva azt jelenti: "megtisztítás a szennyeződéstől". Ez a must ülepítésének folyamata az erjedés megkezdése előtt, általában a fehérbor készítése során. Ebben a szakaszban a fiatal sörcefrét 12-20 órán át állni hagyják, hogy a lebegő részecskék leülepedjenek a fenékre, és ne kerüljenek tiszta edényekbe, ahol az erjesztési folyamat közvetlenül megtörténik. Ma már csak magánpincészetekben használják elit és gyűjteményfajták létrehozására.
Vízmentesítés otthon.
Összeszerelés
Többféle bor keverésének folyamata a jobb és kiegyensúlyozottabb íz és aroma elérése érdekében. A keverési módtól függően különböző összeállítási módszereket különböztetnek meg:
- Egalizálás - azonos évjáratú borok keverése különböző tartályokból;
- Keverés – különböző helyekről vagy régiókból származó szőlőből származó bort kevernek össze;
- Cuvée - házasítás ugyanazon a generikus néven vagy fajtán belül, de különböző pincészetektől.
Adagolás
Kis mennyiségű likőr hozzáadása a borhoz a végső palackozás előtt. El kell érni az optimális cukortartalmat az italban, ami közvetlenül befolyásolja az ízét. Az adag vagy az expedíciós ital mennyiségétől függően a borok következő osztályozását különböztetjük meg, a táblázatban látható.
| A bor fajtája | Cukor részesedése, g/l |
| Édes | több mint 50 |
| Félszáraz | 32-50 |
| Száraz | 17-32 |
| Extra száraz | 12-17 |
| Brut | kevesebb, mint 12 |
| Extra brutális | kevesebb, mint 6 |
| brut cuvée | kevesebb mint 3 |
Remuage
A habzóborok előállításának egyik technológiai szakasza. Az eljárás során a kész bort tartalmazó palackokat ferde szögben speciális kottaállványokra helyezik. A tartályokat minden nap egy bizonyos minta szerint megforgatják, hogy az üledék a parafához kerüljön, és ne maradjon a falakon vagy az italban. A remuage 2-3 hónapig tart.
A rejtvényfejtés folyamatát Nicole Clicquot francia vállalkozó találta fel, aki megalapította a híres Veuve Clicquot márkát. Azt, aki pezsgőkészítés közben palackot forgat, remuiernek nevezik.
elcsendesítő
A habzóborok előállításának következő szakasza, a remuage után. Az eljárás során a palackot lefelé fordítva dugózza le, hogy a csapadék szén-dioxid nyomása alatt távozzon. Ezt követően álló helyzetbe hozzuk, borral vagy expedíciós likőrrel felöntjük, majd visszadugaszoljuk. A technika bizonyos készségeket és készségeket igényel a díjazótól, egy speciális eszközön - geriten - hajtják végre.
Az öblítéssel a nyakat speciális megoldással gyorsan lefagyasztják, az ideiglenes fedelet lecsavarják és kipattan a jég.
Mi az "angyalrész"
A boritalok (bor, rum, konyak, armagnac és mások) gyártói ezt a romantikus nevet a termék azon részének nevezik, amely az érlelés során a fahordók legfinomabb pórusain elpárolog. Az éghajlattól függően az "angyal részesedése" 1,5 és 7% között mozoghat.
Hasonló tényező közvetlenül befolyásolja a különböző alkoholok érlelési idejét, például egyes bor- és bourbonfajták nem tarthatók hordóban 7-8 évnél tovább, mivel a késztermék jelentős része elvész, és maga az ital is. gazdag fás aromát nyer.
Sharma módszer
Habzóborkészítési technológia, ismertebb nevén a Sharma-Martinotti módszer. A folyamat során az ital másodlagos erjesztése nagy térfogatú, zárt tartályokban történik, majd azonnal palackozzák a későbbi értékesítéshez. Ennek eredményeként a bor nemcsak a szükséges pezsgő erejével, hanem korlátlan eltarthatóságával is rendelkezik.
Hozzávalók
A boritalok gyártási folyamata egy összetett kémiai reakció, amely az erjesztés, az erjedés és az azt követő pasztőrözés eredményeként jön létre. A termékek ízének és gyorsaságának fokozására régóta használnak különféle adalékanyagokat.
Bentonit
Természetes agyag eredetű ásvány, amelyet a borkészítésben használnak a must derítésének felgyorsítására és a kolloid zavarosodás elleni stabilizálásra. Az anyag nagy adszorpciós sebességgel rendelkezik, de oxidáló enzimeket is hozzáadnak az üledékképződés fokozása érdekében.A bentonit szuszpenzió formájában 1-2 g/l mennyiségben kerül a boranyagba.
Az ásványt az élelmiszeriparban aktívan használják egyes termékek csomósodása és csomósodása elleni komponensként. Ezenkívül a mezőgazdaságban széles körben használják szarvasmarha biológiai adalékanyagaként.
Cseflederítők
A borerjedés során must-, élesztő- és borkőszemcsék maradnak vissza, ami az ital zavarosodásához vezet. Derítőszerként különféle abszorbenseket használnak, amelyek segítségével a nem kívánt szennyeződések kicsapódnak.Az ilyen módszereket általában csak olcsó és középosztályú borok ipari előállításánál alkalmazzák, mivel a márkás italok készítésekor az üledékeket hosszú expozícióval távolítják el.
A legelterjedtebb derítők a zselatin, a bentonit és az aktív szén.
Csefre javító szerek
A borkészítés hosszú és fáradságos folyamat, amely sok évig tart. A boltok polcain gyakran találhatunk éretlen italokat, amelyek gyártása során különféle ízfokozókat és tartósítószereket használnak a savanyú íz csökkentésére, az íz javítására és az eltarthatóság meghosszabbítására. Erre a célra használja:
- ételízesítők;
- Savanyúságot szabályozó szerek;
- édesítőszerek;
- tartósítószerek;
- színezékek.
Az ilyen összetevőket nem használják szüreti és gyűjteményes borok készítéséhez, mivel az ital teljes technológiai cikluson megy keresztül, és természetes módon nyeri el az ízt és az aromát.
Enzimek
Erjedésnek vagy erjedésnek nevezik azt a biológiai folyamatot, amelynek során a friss szőlőlé borrá alakul. Ez alatt az élesztő természetes enzimeket - enzimeket - választ ki. Ők alakítják át a gyümölcs szénhidrátjait, alkoholt és szén-dioxidot szabadítanak fel.
A klasszikus borkészítésben az erjesztési folyamatot hőmérséklettel és transzfúzióval szabályozzák, de a kereskedelmi termelésben különféle vegyszereket, például kén-dioxidot vagy szorbinsavat adnak hozzá a folyamat felgyorsítására.
borélesztő
Ezek szükségesek ahhoz, hogy a must boritallá alakuljon. Életük során az élesztő lebontja a szénhidrátokat, ezért képződik alkohol. A borkészítésben többféle fajtát használnak erre a célra, szőlőfajtától és italfajtától függően.
A hőmérséklet emelkedése serkenti az élesztőkultúrák szaporodását, ezért fontos az optimális körülmények fenntartása a pép fermentációja során. Az erjedési folyamat legalább néhány napos leállítása termésveszteséghez vezet.
Antocianinok
Ezek növényi pigmentek (glikozidok), amelyek a bor jellegzetes színét adják. A legtöbb vörös szőlőfajta csak a héjában tartalmaz antocianint, de vannak olyanok is, amelyek a pépben is megtalálhatók. Az erjedés során elpusztulnak, ezért az érlelés során be kell tartani a technológiai feltételeket a szín megőrzéséhez.
A pigmentek hasznosak az ember számára - gazdagok P-vitaminban és bakteriális hatásuk van.
Mi a maceráció
Az a folyamat, amikor a mustot a szőlő kemény részeire öntik az aromás anyagok, antocianinok és tanninok megtartása érdekében. A fehérbor gyártása során a macerálás az erjedés előtt történik, rövid és nem igényel magas hőmérsékletet. A vörösbor készítésénél bonyolultabb a folyamat, hiszen rendkívül fontos az íz és a jellegzetes szín megőrzése. Ebben az esetben csak az erjedési időszakban és hő hatására következik be.
szén-dioxid
A szénsavas vagy szénsavas maceráció ritka fermentációs technológia. Ennek során nem a pépet használják fel, hanem egész szőlőfürtöket, szén-dioxiddal lezárt tartályokba helyezve. Ennek eredményeként az erjedés nem az élesztő hatása alatt megy végbe, hanem a bogyókban található saját enzimek hatására. Az ezzel a módszerrel készült bor jellegzetes gyümölcsös ízű, kevesebb tannint tartalmaz.
Biodinamika a borkészítésben
Ez a bortermelés iránya, amelyben a pasztőrözés és az erjesztés során nem használnak kémiai adalékanyagokat. Az italt csak természetes úton nyerik, az előállítás során általában csak manuális módszereket alkalmaznak. Az alapanyagok termesztésével szemben is magas követelményeket támasztanak - ásványi műtrágyák és gombaölő szerek használata kizárt. A biodinamikus bor korlátozott mennyiségben készül, gazdagabb ízű és illatú, mint más módon készült.
A biodinamikus bort egy tanúsítvány megléte alapján lehet megkülönböztetni, amelyet fel kell tüntetni a csomagoláson. A leghíresebb közülük Demeter. Nem csak maga az ital minősített, hanem a szőlő is.
Videó
Ez a videó a bortechnológiáról szól.
következtetéseket
- A borkészítés folyamata egy összetett biokémiai folyamat, amely a must erjesztésének vagy erjesztésének elvén alapul.
- Különféle jellemzőket használnak az ital minőségének és minőségének meghatározására. Például a szüret, a csokor és az öregedés. Az összetételtől függően az ital lehet fajta vagy összeállítás.
- A boritalok előállításának technológiája nem sokat változott az ókor óta, a betakarítás és a termés feldolgozás pillanatától kezdődik, és az öregedéssel ér véget.
- A kereskedelmi borászok különféle összetevőket használnak az íz és az erjedési sebesség fokozására, mint például a bentonit.
- Az ital a macerálás során jellegzetes ízt és aromát nyer. Hagyományos is lehet - a pépet (zúzott szőlőt) infúzióval, vagy szén-dioxidot infúzióval, amikor egész fürtöket használnak fel az erjesztéshez.
A szőlő tárolásáról itt olvashat.
