Sertéstest felvágása az alkatrészek leírásával
Eljön az idő, amikor a speciálisan húsra nevelt háziállatokat le kell vágni és darabokra kell vágni a további tároláshoz. A hasított sertés felvágása felelősségteljes foglalkozás, amely megköveteli bizonyos finomságok betartását. A megfelelő vágási minták követésével minőségi termékeket kaphat.
A hasított testek felvágása utáni darabolásának általános szabályai
A már kivéreztetett és leperzselt levágott állat készen áll a további feldolgozásra. A sorrend betartása elősegíti a sertés helyes vágását, és a minőségi hús kulcsa lesz. Először ki kell választania a szükséges eszközöket:
- legalább 18 cm-es pengéjű használati kés;
- fejsze csontok vágásához;
- fémfűrész finom fogakkal.
A további vágás ideális feltétele a hasított test felfüggesztése. Ebben az állapotban az izmok megfeszülnek, ami hozzájárul a kényelmesebb hentes tevékenységhez. Ezenkívül ez a pozíció lehetővé teszi, hogy hatékonyabban megszabaduljon a felesleges vértől a fej leválasztásakor. Ha a malac felakasztása nem lehetséges, mély vérelvezetést kell alkalmazni. Magát a hasított testet egy sűrű ponyvára vagy kiterített szalmára helyezik a talajra.
Nagyon fontos megjegyezni, hogy a sertés nem minden része ehető. Ezért vágáskor érdemes eltávolítani a szemet és a fogakat. Az állat farkától és patáitól is érdemes megszabadulni.
Sémák hasított sertéshús darabolására
A további feldolgozástól és a céltól függően többféle séma létezik a sertések vágására. A sokféle lehetőség ellenére a legértékesebb részük azok az izmok, amelyek az állat élete során kevésbé feszültek, mint mások. Leggyakrabban ezek a testrészek magukban foglalják a gerinc izmait. A tehenekkel ellentétben a sertés nyaka élete során nem olyan mozgékony, ezért ezt a húst meglehetősen nagyra értékelik. Az állat alsó részei keményebb húsúak, és kevésbé értékesek a további felhasználás során.
A hasított sertés felvágásának sémája
A személyes szükségletekre és az üzletekbe történő kiszállításra történő húsvágás technológiailag jelentősen eltér. A vágásnak négy klasszikus változata létezik a világon:
- Amerikai;
- Német;
- Orosz;
- angol.
Mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai.
Vágási minták kulináris használatra
Az amerikai módszer szerint a hasított testet két hosszanti féltestre osztják. Ezután mindegyiket 6 részre osztjuk. Ennek eredményeként a fogyasztó megkapja: sonkát, elülső sonkát, lapockát, filét bordákkal, oldalt és fejet.
A német módszer szerint a hasított testet két féltestre vágják, amelyek mindegyikét további nyolc részre osztják. Mindegyik rész a négy fajta valamelyikéhez tartozik. Például a legmagasabb osztályba tartozik a hátsó sonka, a szelet és az ágyéki régió. A második tartalmazza a szegyet, a sonka elejét és a nyakat. A német módszer harmadik kategóriájába a peritoneum tartozik. Végül a fej és a paták - 4. kategória.
Az orosz hasított vágási séma 8 különböző részből áll. Ez a módszer népszerű az egész posztszovjet térben. A feldolgozás után a következőket küldik el a fogyasztóknak:
- sonka;
- szeletrész (hátul);
- nyak (a lapocka és a fej közötti hely);
- arc, fej és nyak;
- lapocka;
- szegy;
- a láb középső szakasza;
- lábak.
Az angol módszer egyszerű és világos. Egy egész sertéshúst négy nagy részre osztanak. Az angol vágás után a gazda megkapja a fejet, az elejét a nyakkal és a lapockával, a középső részét a gerincvel és a bordákkal, a hátul a sonkát.
Hogyan vágjunk le egy egész disznót
A sertés teteme felvágásának legfontosabb része a bél. Először is el kell választani a fejet a testtől. Mivel a jól táplált sertésnek vastag zsírrétege és masszív gerince van, előre gondoskodni kell a kés és a fejsze élességéről. A fej leválasztása után érdemes egy korábban elkészített edénybe leengedni a felesleges vért.
A vágás következő szakasza a hasüreg megnyitása. A helyes végrehajtáshoz meg kell találni egy pontot a mellkas vonalán. Vágás történik belőle a lágyéktájékig. A belső szervek sérülésének elkerülése érdekében le kell engedni a kezét közvetlenül a kés penge alá, és ezt a műveletet rendkívül óvatosan kell elvégezni. Ezt követően bemetszést kell végezni a mellkas ugyanazon pontjából, eltávolítva a hashártyát a bordák vonala mentén.
Ezután következik a belső szervek eltávolításának nagyon fontos pillanata. Különös figyelmet kell fordítani a nyelőcsőre, mivel a benne lévő folyadék és enzimek, ha hússal érintkeznek, további mosást igényelnek. A nyelőcső után eltávolítják a hasított test felső részének fennmaradó szerveit - a szívet, a tüdőt, a májat. Ezután óvatosan eltávolítjuk a hólyagot és a beleket a gyomorral együtt.
Előre el kell dönteni, hogy a jövőben szükség lesz-e bizonyos szervekre. Tehát, ha szükséges, használja a beleket, óvatosan eltávolítjuk és folyó vízzel mossuk. Ahhoz, hogy a szívet a jövőben használni lehessen, félbe kell vágni, és a maradék vért le kell üríteni belőle. A belsőség többi részét enyhén meg kell mosni, és hűtőszekrénybe kell tenni.
A vágás következő része a hasított test belső üregének tisztítása. Semmi esetre se használjon közönséges vizet, mert ha a húsra kerül, rontja annak megjelenését, és az eltarthatóságának csökkenéséhez vezet. A belső felület kezelését tiszta törülközővel kell elvégezni, felszívva a vérmaradványokat és szárazra törölve.
Hogyan kell helyesen vágni egy sertéshúst
A hasított test készen áll a vágás következő részére - a hasított féltestekre. A metszésvonalnak a gerinc mentén kell haladnia, ezért a kés használata nem kívánatos. A vágás fémfűrésszel vagy jól kiélezett fejszével történik. A kezdőknek gyakran nem sikerül az első alkalommal helyesen vágniuk a gerincet. Hogy ne kerüljön csontdarabkák a húsba, használhatod a következő titkot: erős kalapáccsal kell megütni a fejsze fenekét.
Az elkészített hasított testet gyakran nem két részre osztják, hanem négyre. A negyed azt jelenti, hogy egy féltestet két egyenlő részre osztunk. Egy ilyen művelet végrehajtásához hozzávetőlegesen az ágyéki rész közepén kell levágni. Így 2 darab sertéshús készül - az elülső rész a lapockával, nyakkal, mellső lábbal, és a hátsó rész - a sonka és szelet résszel.
Hogyan vágjunk disznót
A malac megfelelő otthoni levágásához ugyanazokat a feldolgozási szabályokat kell követnie, mint a felnőtteknél.
Ha a hús betakarításának célja nem egy felnőtt hízott sertés, hanem egy kismalac, akkor a vágás módja kissé megváltozik. Természetesen az anatómia szempontjából a fiatal és a felnőtt nem különbözik, de van néhány árnyalat. A malac kibelezésekor nem szabad ekkora figyelmet fordítani a vesék és a húgyúti rendszer eltávolítására. Ráadásul a fiatal malacok csontjai puhábbak, így bizonyos esetekben még a kés használata is megengedett a fejsze helyett. A hasított test könnyebben hasad.
Hogyan vágjunk le otthon egy féltest sertést
Minden gazdálkodónak saját vágási terve van, amely megfelel az igényeinek. Van azonban egy klasszikus helyes lehetőség a hasított sertés otthoni vágására, amely képes kielégíteni a fogyasztói igényeket. Vannak, akik szívesebben híznak egy hasított testből, mások a legtisztább húst hajszolják, és rengeteg időt fordítanak a nyírásra és a csontozásra. Vannak, akik még az összes húst darált húsba csavarják. A hasított sertéshús helyes vágásához az orosz módszertan kánonjai szerint továbbra is érdemes odafigyelni arra, hogy a hasított test minden része fontos és alkalmazható a jövőben.
Hogyan vágjuk le a disznó elejét vagy hátát
A féltest elülső részét nyakba, lapockába, szegybe, vállba, karajba és bordákba vágják. Először vágja le az elülső lábát. Ezután egy csatabárd segítségével eltávolítjuk a bordákat. Ezután jön a karaj sora - elválasztjuk, és ha szükséges, apró darabokra vágjuk. A fennmaradó darab feltételesen fel van osztva a felső nyakra és az alsó lapockákra.
A hátat egy nagy láb, a hashártya és a gerinc hátsó része képviseli. Először a hashártyát vágják le, majd a gerincet vágják le a lábról. A hús legpuhább részét levágjuk a gerincről - a bélszínt. A gerinc csontjait a húslevesek alapjául is használják.
Hogyan vágjunk le egy disznócombot
A maradék sertéscombról levágjuk az alsó részt - a csülköt. A megmaradt nagy csontdarabot gyakran nagy darabokra vágják, vagy az izmok mentén élik át. A lábszárban két nagy izom található, amelyek kényelmesen el vannak választva egymástól. A nagy izomból kapott hús mentes lesz a testzsírtól, és tökéletes számos étel elkészítéséhez. A csont melletti kis izom húsa keményebb, gyakran közvetlenül rajta hagyják, hogy később levesekben és pörköltekben felhasználják.
Hogyan távolítsuk el a zsírt a hasított sertésből
Sok gazda sertést tenyészt disznózsírért és disznózsírért. Ebben az esetben a hasított sertés felvágásának módja kissé megváltozik. Az elkészített hasított féltesteket vagy negyedeket a szomszédos zsírral le kell nyúzni. Megfelelő hizlalással a zsírréteg könnyen eléri a 10 centimétert vagy még többet. A zsír eltávolítására legalkalmasabb rész a peritoneum és a szegycsont. A tiszta zsírt a peritoneumból nyerik, amely a szegycsontból nagyszámú húsréteget tartalmaz.
Ami a disznózsírt illeti, ez egy puha disznózsír, amelyet gyújtogatásra vagy különféle kenhető termékek készítésére szánnak. A legnagyobb mennyiségű disznózsír a sonka felett található a farok területén. Ezenkívül a zsír levágható a test más zsíros részeiről, például a lapocka vagy a vállról.
A sertés melyik része jobb: elöl vagy hátul
A vita arról, hogy a hasított sertés melyik része jobb, nem áll meg egy napig. A hátoldalt egyrészt sonka és ágyéki bélszín képviseli. Az ilyen típusú húsok alacsony zsírtartalmúak, és kiválóan alkalmasak diétás ételekre. Különleges népszerűségüket a zsírrétegek hiánya magyarázza.
Ezzel szemben a hasított test elülső része olajosabb. Ugyanakkor nem szabad azt gondolni, hogy minden hús alacsonyabb kategóriába tartozik. Éppen ellenkezőleg, a hasított test elülső részében van egy szegy és egy karaj - a legkényesebb részek, amelyek már régóta beváltak a főzés során. A lapocka nagy mennyiségű húst is tartalmaz, ami darált húsnak kiváló. A barbecue szerelmesei sem állnak félre - a sertésnyak a legjobb hely ennek az ételnek a főzéséhez.
A sertéshús típusai vágáskor
A modern besorolás szerint a kiskereskedelmi láncok különféle sertéshúsfajtákat kínálnak. A hús minőségétől, lágyságától és egyéb mutatóitól függően három fajta létezik. Tehát az első osztály a következőket tartalmazza:
- hát- és hátszín részek;
- szegycsont;
- sonka (far, farok és kerek).
Az első osztályú hús az izmok legkisebb terhelése miatt az állat élete során puha szerkezetű. A sonka és a hát darabjai szaftossággal és szinte teljes zsírmentességgel büszkélkedhetnek. A szegyet a kulináris közösségben a bordák miatt értékelik, és az állat megfelelő táplálásával nagy mennyiségű puha hús borítja.
A második osztály húsa már nem olyan puha. Nagy mennyiségű véna és zsír van benne. Ez a fajta leggyakrabban váll-, nyak-, váll- és szántóföldet foglal magában. Leggyakrabban az ilyen húst darált húsra dolgozzák fel, mivel a vágási folyamat nem fizeti ki a munkaerőköltségeket.
A harmadik osztályba beletartoznak a sertéshús ehetetlen részei, például egy vágás - egy sertés feje és nyaka közötti rész, amely a hús szerkezetét tekintve jelentősen eltér az azonos lapockáktól. A bevágás mellett a fej, az első és a hátsó szár is megkülönböztethető ebben a változatban.
Sertéshús részei névvel, fényképpel, alkalmazással
A hasított sertéshús helyes vágásának végeredménye egy bizonyos húskészítmény-készlet. Ezen részek mindegyike különbözik mind külsőleg, mind fogyasztói tulajdonságaiban.
Szegy
Szegy - a has legvastagabb része az ágyékban vágva. A hús a sertés hizlaltságától függően meglehetősen nagy zsírréteget tartalmaz. A mellizmok mozdulatlansága miatt a hús nagyon puha. Az orosz GOST szerint a sertéshús első kategóriájába tartozik.
A zsíros rétegnek köszönhetően a szegy kiválóan alkalmas sütésre. Sőt, mind önálló ételként, mind burgonya vagy káposzta kiegészítéseként. Ezenkívül a szegyet sózzák és pácolják, így kiváló finomságokat kapnak. A szegy egyik legjobb felhasználási módja a füstölés – a kapott termék felülmúlhatatlan aromájú és ízű.
Nyak
Nyak - a váll-nyak vágás része. A sertések élettani sajátosságai miatt ez a rész más állatokhoz képest inaktív. Ez nagyszámú zsírréteget és az inak teljes hiányát okozza benne. A hús nagyon lédús és puha.
A csont nélküli nyak a sertéshús második kategóriájába tartozik, de a hasított sertés egyik kedvenc része. Ideális alkatrész marad grillezéshez - a zsíros rétegeknek köszönhetően a hús nagyon lédús lesz. A nyakat zsíros steak főzésére is használják. A darált sertésnyak ideális választás szelet főzéséhez.
Entrecote
Entrecote vagy karaj a csonton - a háti vágás felső része. Tartalmazza a bélszínt és a bordákat. Az ilyen hús a legfinomabb pép miatt az első kategóriába tartozik. Darabokra vágva az entrecote egy csontra vágó szelet, amelyet az ínyencek nagyra értékelnek.
Az Entrecote a sertéspecsenyék királya, lédús húsával és csontjaival, amelyek sütés közben extra ízt biztosítanak. Az ételek lédúsak és gyengéd ízűek. A sertéshúsnak ezt a részét gyakran elválasztják a bordáktól, ami tiszta bélszíndarabot eredményez. A tarja levesekhez és pörköltekhez illik.
Rántott hús
Schnitzel, más néven csont nélküli karaj - sertés szűzpecsenye a hasított test ágyéki részéből. A hasított testnek ez a része a legértékesebb, mivel szerkezetében teljesen hiányzik a zsír. Érték szerint az első kategóriába tartozik a sertéshús. Ennek eredményeként ennek a sertéshúsnak az ára gyakran a legmagasabb.
Ennek a résznek a vágásakor ugyanazokat a gyönyörű húsdarabokat kapjuk. A szeletet különféle karaj és steak főzésére használják. Ezenkívül ezt a részt diétás ételek főzésére használják.
lapockacsont
A vállvágás kicsontozott lapockára és csont nélküli lapockára oszlik. Ez a húsfajta a magas zsír- és íntartalom miatt a második kategóriába tartozik. A lapocka keményebb, mint a sonka vagy a hátszín, így az árai is kedvezőbbek.
A kicsontozott lapockát általában pörköltekhez és gulyáshoz kockára vágják. A csont inasabb része komoly feldolgozást és gondos vágást igényel. Gyakran ez a része a sertésnek a darált hús elkészítéséhez megy. Ez az arány azonban még mindig jól illeszkedik a különféle pörköltekhez.
Sonka
Sonka - disznó hátsó lába. Gyakran két részre oszlik - felső és alsó. A sonka felső része nagyra értékelt első osztályú, puha, kis zsírtartalmú hús. Az alsó rész kevesebb húst tartalmaz, és húslevesek és aszpikok készítésére használják.
Ha a kulináris felhasználásról van szó, a sonka teteje remek lelet mindenféle étel elkészítéséhez. Főtt sertéshús, karaj, gulyás, különféle sültek és shish kebabok. Ez a hús jól bevált darált hús főzésére. A szeletek lágyak és lédúsak.
Milyen alkatrészeket hova kell alkalmazni
A sertéstenyésztés egész története szorosan összefonódik a konyhaművészet fejlődésével. A tapasztalt szakácsok több évszázadon keresztül általános szabályokat alkottak a hasított test különböző részeinek felhasználására. Nem minden darab egyformán ideális zseléhez és karajhoz. Az igazi kulináris remekművek főzésének megtanulásához be kell tartania néhány egyszerű szabályt:
- A fej ideális választás bracht és zselé főzéséhez. Sózáshoz és töltelékhez is használható. A malac és a disznófülek is szépen nyílnak kocsonyában. Emellett a disznófülek különféle változatokban ideálisak sörfalatként.
- Az orcát dohányzásra használják. Annak érdekében, hogy a késztermék kiváló fogyasztói tulajdonságokkal rendelkezzen, apró darabokra kell vágni, és hosszan tartó hőkezelésnek kell alávetni. Néhány nap múlva az orcák füstöltebbek lesznek, és leírhatatlanul ízletesek lesznek. Egyes szakácsok azt tanácsolják, hogy az orcát tekercs formájában süssük meg.
- Hátszín, ő karaj és karbonád – tiszta hús. Tisztán és bordával is tálaljuk. Az alacsony zsírtartalmú húst gyakran használják szeletekhez, kebabokhoz és steakekhez. A bordák használata lehetővé teszi a tökéletes leves elkészítését.
- A sonka felső része a far, amely el van választva a combcsonttól. Hatalmas csont nélküli húsdarab, ideális sült sertéshúshoz és főtt sertéshúshoz. A rump kiváló lédús darált húst készít. A sonka húsa alkalmas gulyásra vagy sütésre. A sonkacsont kiválóan alkalmas borscs vagy savanyúság készítésére.
- A spatulát leggyakrabban gombóc készítéséhez használják. A hasított test ebből a részéből nyert darált hús kis zsírréteggel rendelkezik, ami a gombócokat szaftossá teszi. Ezenkívül a darált lapockát gyakran használják a házi kolbász alapjául.
- A szegy tiszta formában és a mellette lévő bordákkal is használható. Leggyakrabban füstölt szalonna készítésére, vagy rántotta és sült burgonya kiegészítésére használják. A szegyből készült bacon a legmagasabb minőségű csemege.
- A hashártya a sertéstest egyik legkövérebb része. Az alávágott sült burgonya vagy párolt káposzta kiegészítéseként kiváló. Ezenkívül finom tekercseket készítenek a hashártyából.
- A lábak a legjobb választás zselé készítéséhez. Ezenkívül az európai kulináris szakemberek hagyományos ételek elkészítéséhez használják őket. Németországban, Ausztriában és Csehországban tehát nemzeti ételnek számít a csülök sörrel és párolt káposztával.
- Sokan gyakran alábecsülik a sertés farkát. Valójában porcos szerkezete miatt kiváló kiegészítője a zselének vagy a brawnnak. A húsleves gazdagabb lesz és gyorsabban megköt.
A szakácsok már régóta bebizonyították, hogy nincs felesleges hús, csak meg kell találni a megfelelő területet az alkalmazásához. Még a sertés fel nem használt részei, mint például a belek, a szív és a máj is felhasználhatók igazi kulináris élvezetek készítésére.
Következtetés
A hasított sertés darabolása munkaigényes folyamat, amely lehetővé teszi, hogy különféle termékeket kapjon a kulináris remekművek főzéséhez. A megfelelően vágott hús és annak kiválasztása lehetővé teszi, hogy lenyűgöző eredményeket érjen el az ismerős ételek elkészítésében.
