Sózott gomba savanyú: mit tegyünk a gombával
A gombát páratlan ízük és aromájuk miatt nevezik királyi gombának, valamint azért is, mert sózva nem igényel áztatást vagy hőkezelést. Ezért a gombát leggyakrabban sózással szüretelik télre. Ennek ellenére sok háziasszony szembesül azzal a helyzettel, amikor úgy tűnt, hogy minden helyesen és a recept szerint történt, és a gomba megsavanyodott. Mit jelent ez, milyen okok vezethetnek a savanyúsághoz, és mit lehet tenni ellene - a továbbiakban lesz szó.
Miért vándoroltak a vörös hajúak
Ryzhiki különféle okokból kóborolhat. Az is előfordul, hogy a normál erjedés jeleit, amelyek a gombák pácolásánál standardnak tekinthetők, sok kezdő háziasszony veszélyes tünetekkel téveszti össze. Tehát, ha több napos elnyomás után vékony penészcsík jelent meg a gombák felületén, akkor ne aggódjon túl sokat. Ez egy szinte normális folyamat, amely a légköri oxigénnel való érintkezés miatt következik be. És minden olyan receptben, amely leírja a gombák hidegen történő sózását, szükségszerűen azt kell mondani, hogy az elnyomás alatti erjedés időszakában (3-5 hét) 2-3 naponta egyszer a gombát borító szövet és maga a prés. ki kell mosni. A legjobb, ha kevés vízben felforraljuk, vagy akár új ruhát használunk.
Hasonló helyzet fordulhat elő, amikor úgy tűnik, hogy a gomba edényekben erjedt, ahová rövid elnyomás után került át. Ha az erjedési folyamat még nem ért véget (és a hőmérséklettől függően 2-6 hétig tart), buborékok jelenhetnek meg a sóoldat felületén, és maga a sóoldat kezd lassan kifolyni a lazán lefedett üvegekből. Ez teljesen normális. Csak szigorúan be kell tartania a sózott gombák nyomás alatt tartására vonatkozó utasításokat. Fontos ellenőrizni, hogy a gomba savanyú-e vagy sem. Az első esetben hatékony intézkedéseket kell tenni. Ha a sóoldat íze nem változott, akkor a gomba meglehetősen ehető, és csak várnia kell.
De gyakran előfordul olyan helyzet, hogy a még nem jól megnőtt gombás üvegeket hűtőszekrényben kell tartani, mivel nehéz másik ugyanolyan hideg helyet találni. Ebben az esetben az üvegeket további tartályokba vagy szoros műanyag zacskókba kell helyezni, hogy ne szennyezzék be a hűtőszekrény polcait. De előbb-utóbb (átlagosan 3-4 hét elteltével) az erjedési folyamat továbbra is leáll, és gyengülni lehet a sózott gombák felett, és többé nem kell félni attól, hogy megsavanyodik.
Egy másik dolog az, ha a sózott gomba megsavanyodik bizonyos betakarítási vagy tárolási szabályok be nem tartása miatt.
Sok háziasszony tehetetlenségből szereti a gombát sózás előtt vízben áztatni. Végtére is, ezt az eljárást minden típusú tejgomba és más galócagomba megköveteli. De a gombák nagyon negatívak ezzel az eljárással kapcsolatban. Az 1. kategóriába tartozó ehető gombák közé tartoznak, és egyáltalán nem kell áztatni. Nem véletlen, hogy a gombák sózásának legjobb klasszikus módja a száraz, vagyis a vízhez való hozzáférés nélkül. Ezért, ha a gombák sózás közben savanyúak, akkor először is emlékeznie kell arra, hogy egy ideig felügyelet nélkül hagyták-e a vízben. Ez hátrányosan befolyásolhatja szerkezetüket, és későbbi savanyodáshoz vezethet.
A gombák sózása során feltétlenül elnyomást kell alkalmazni. Mivel ő segít folyamatosan a gombát a sóoldat felszíne alatt tartani. Ha a gombák egyes részeit nem merítjük sós lében, akkor annak valószínűsége, hogy megsavanyodnak és penészgombák jelennek meg, sokszorosára nő. Leggyakrabban csak maga az elnyomás emelkedik ki a sóoldatból. Mivel egyszerre kerül érintkezésbe a camelina sóoldattal és a levegővel, éppen ezért időnként el kell távolítani és alaposan le kell mosni forró vízzel, hogy a gombák ne savanyodjanak el. Ez a tényező különösen fontos hideg és száraz sózás alkalmazásakor.
Végül nagyon fontos, hogy a levegő hőmérséklete és a fényviszonyok megfelelőek legyenek a gombák sózásához és későbbi tárolásához. Amikor fény éri a gombát tartalmazó edényeket, azok könnyen megsavanyodhatnak. Ugyanez történik, ha a tárolási hőmérséklet + 6 °C fölé emelkedik.
Mit tegyünk a gombával, ha savanyú
Ha ennek ellenére a sózott gomba savanyú az erjedési időszak vége után, akkor a gombával a következőket lehet tenni:
- Vegye ki őket a tartályból, öblítse le folyó víz alatt, és tegye egy fazék forrásban lévő vízbe, amelyhez 1 liter felhasznált vízhez adjon 30 g sót és 5 g citromsavat.
- Engedje le az összes előző folyadékot, alaposan öblítse le a tartályt szódával és öblítse le forrásban lévő vízzel.
- Főzzük a gombát körülbelül 7-10 percig, majd tegyük egy szűrőedénybe, és hagyjuk lecsepegni a felesleges folyadékot.
![]()
- Friss sóoldatot készítsen abból a tényből kiindulva, hogy 1 evőkanál kősót feloldunk 1 liter vízben.
- Tegyen ½ teáskanálnyit egy sterilizált üvegbe. l. mustármagot, tegyük rá a gombát, és öntsünk rá friss sóoldatot.
A sózott gombák íze a mustár hozzáadásával kissé megváltozik, de egyáltalán nem rontja el az összképet.
Egyébként, amikor választ keres arra a kérdésre, hogy mit tegyünk a pácolt gombával, ha megerjed, ugyanezt a tanácsot használhatja. Csak friss páccal kell megtölteni őket, amelybe a biztonság kedvéért jobb, ha egy kis ecetet adunk hozzá.
Hogyan sózzuk meg a gombát, hogy ne savanyuljon el
A sózott gombák erjedésének megakadályozása érdekében a sózási eljárást a kezdetektől teljes felelősséggel kell végezni, egyértelműen be kell tartani az összes főzési utasítást.
Először is, ha nem használnak száraz sózást, gondosan meg kell szabadítani a gombákat a növényi törmelékektől, különösen a föld vagy homok részecskéitől vízzel. De emlékezni kell arra, hogy ugyanakkor nem érdemes a gombát hosszú ideig vízben áztatni.
Sok háziasszony kizárólag forró sózást használ annak érdekében, hogy a gomba ne savanyú legyen. Vagyis a gombát sózás előtt főzd meg, vagy legalább öntsd fel forrásban lévő vízzel.
Sót kell hozzáadni 10 literes vödör gomba - 1,5 csésze arányban.
Mivel a só a fő tartósítószer, jobb egy kicsit túlzásba vinni, mint alulsózni. A sóoldat nem engedi megsavanyodni a gombát. És ha túl sós, akkor gomba használatakor enyhén öblítse le hideg folyó vízben.
A sózó edénynek zománcozottnak, üvegből, kerámiából vagy fából kell lennie. Soha ne használjon fém edényeket.
Végül a legfontosabb dolog az, hogy feltétlenül meg kell győződni arról, hogy sózáskor minden gombát feltétlenül le kell vonni sós vízzel. A lehető legszorosabban az előkészített edénybe helyezzük, sóval és fűszerekkel megszórjuk, és addig törjük, amíg bőséges lé szabadul fel. Ha hirtelen a természetes gombalé nem elég, akkor adjunk hozzá sóoldatot, és győződjön meg róla, hogy elnyomást tesz a tetejére. A prést úgy kell megválasztani, hogy súlya elegendő legyen ahhoz, hogy az összes gomba eltűnjön a folyadékszint alá.
Szobakörülmények között a sózott gomba legfeljebb egy napig állhat az erjedési folyamat elindításához. Ezután hideg helyre tesszük, különben minden bizonnyal megsavanyodnak.
Nyomás alatt folyamatosan figyelni kell a sóoldat színét. Vöröses árnyalatúnak és vonzó gomba illatúnak kell lennie. Ha a szín megváltozott és szürkévé vált, ez azt jelenti, hogy a gombák megsavanyodhatnak, ezért sürgős mentési intézkedéseket kell tenni.
Következtetés
Ha a gomba savanyú, akkor nem szabad azonnal kidobni. Először is meg kell értenie a helyzetet, és meg kell találnia, hogy mi történt rosszul. Talán általában ez a gombák normális állapota az erjedés során. És ha nem, akkor a helyzet egészen javítható lehet. Csak némi extra erőfeszítést igényel.
