Miért keserű a tejgomba: okai és módjai a keserűség megszabadulásának
A tejgombák keserűségét nemcsak áztatással, hanem más módon is eltávolíthatod. Először is meg kell értenie, mi az oka a gombák keserű ízének, és akkor világossá válik, hogyan lehet eltávolítani a kellemetlen keserűséget.
Miért keserű a gomba?
A tejgomba ehető vagy feltételesen ehető gomba. Sózáshoz, pácoláshoz használják, főtt levesekhez adják, sőt sütik is. De ennek a gombafajnak van egy jellegzetes kellemetlen tulajdonsága - a nyers tejgomba keserű, és gyakran kellemetlen íz marad a feldolgozás után is.
Ennek az az oka, hogy nagy mennyiségű tejszerű lé van jelen a nyers pépben. Nemcsak keserű ízt ad a gombának, hanem a világos gomba húsát is megsötétíti töréskor, esetenként feldolgozás után is. Amíg a tejes lé beszívódik a termőtest pépébe, addig keserű lesz.
Éppen ezért a tejgomba azon gombák kategóriájába tartozik, amelyek a főzés során gondos és hosszas feldolgozást igényelnek. Összetételükben nincsenek mérgező vegyületek, de ha elhanyagoljuk az elkészítést, akkor a kész étel íztelen lesz, mert túl sok keserűség lesz benne.
Érdekes módon a termőtestek néha még a feldolgozás után is keserű ízűek - ez azt jelenti, hogy megsértették az algoritmust, és a tejes levet nem lehetett teljesen eltávolítani. Szokásos a keserű savanyúságot vízzel lemosni, és ha kellemetlen utóíz érezhető a főtt vagy sült gombában, akkor csak több fűszert és ízesítőt kell tenni a kész ételbe.
A gombatestek keserű ízét a tejszerű lé jelenléte okozza
Mit tegyünk, hogy a tejgombának ne legyen keserű íze
Vannak bevált módszerek a kellemetlen keserűség eltávolítására a pépből. Először is, közvetlenül a betakarítás után a gombákat alaposan meg kell tisztítani a szennyeződésektől - rázza le az erdei törmeléket és a föld maradványait, távolítsa el a rothadt helyeket és vágja le a lábak alsó részét.
Feldolgozás előtt a gombafogást többször egymás után hideg vízben le kell mosni.
- Az áztatás továbbra is a klasszikus módja a keserűség eltávolításának a nyers gombákról. Sok időt vesz igénybe, de szinte mindig meghozza az eredményt - a tejgomba íze kellemes lesz, és megőrzi a pép világos színét.
- A gombák keserűségtől való áztatásához 2-3 napig vízben kell tartani, rövidebb idő alatt a tejszerű lé nem hagyja el a gomba pépet.
- A vizet rendszeresen cserélni kell, ezt célszerű napi 3-4 alkalommal megtenni, hogy ne álljon el és ne savanyodjon el. Ha ugyanabba a folyadékba áztatja a termőtesteket, akkor ebből semmi haszna nem lesz - sőt, a kalapok a saját tejes levükben maradnak, és a rossz utóíz sem megy sehova. Vízcsere során a tartályban lévő termőtesteket enyhén megnyomják, a folyadékot a végéig leeresztik, majd felöntik friss vízzel.
- A gombászok gyakran szembesülnek azzal a ténnyel, hogy áztatáskor a gomba sapkák a víz felszínére úsznak, és a folyadék nem fedi el őket teljesen. Ezt meg kell küzdeni, a kalapokat ebben az esetben felülről nyomják le, súlyos elnyomással. Ha a víz nem fedi el őket teljesen, akkor a keserűséget nem lehet eltávolítani, mivel a tejszerű lé a pép azon részében marad, amely nem érintkezik vízzel.
Annak meghatározása, hogy a termék készen áll-e a további feldolgozásra, nagyon egyszerű - enyhén meg kell nyalnia a gombát a vágáson. Ha a keserűség már nem érezhető, akkor a tejes levet eltávolították, és a gomba hideg vagy meleg főzéshez alkalmas.
A hosszan tartó áztatás teljesen eltávolítja a keserű ízt
A gombák keserűségének egy másik módja a főzés. A frissen hámozott gombát sós vízbe tesszük és 10 percig forraljuk, majd a vizet lecseréljük és a folyamatot megismételjük. Forralás után a termőtesteket legalább fél órára szűrőedénybe kell dobni, hogy az üvegfolyadék teljesen feloldódjon.
Néha találkozhat azzal a ténnyel, hogy a tejgomba keserű a sózás után. Ez azt jelenti, hogy a feldolgozás egyik szakaszában megsértették a technológiát, és a tejszerű lé még mindig nem hagyta el teljesen a gomba pépét.
A keserű savanyúságot nem kell azonnal kidobni, megpróbálhatja megmenteni a gombát és eltávolítani a keserűséget:
- Ha a sózott gomba sapka keserű, akkor a kellemetlen utóíz eltávolításának legegyszerűbb módja, ha a savanyúságot hideg víz alatt alaposan leöblítjük, majd tejföllel és fűszerekkel ízesítjük. Az ínyenc vélemények szerint ebben az esetben a keserűség maradványai eltűnnek.
- Ha a termőtestek nagyon keserűek, lecsepegtetheti a sólevet, és a gombát 1-2 napig hideg vízben tarthatja, majd ismét megsózhatja, ezúttal több sóval.
Mindkét esetben némi erőfeszítést kell tenni a keserűség eltávolítására. Ez azonban segít abban, hogy ne legyen teljesen sózott gomba nélkül.
A kellemetlen keserűségű savanyúság egyszerűen mosható
Hogyan távolítsuk el a keserűséget a tejgombákról áztatás nélkül
A keserű gombák vízben áztatása hatékonyan eltávolítja a rossz ízt, de meglehetősen hosszú folyamat. Sokan szeretnék valahogy felgyorsítani a folyamatot, és néhány óra alatt eltávolítani a keserűséget a gomba pépéről.
Sajnos ez feldolgozás nélkül lehetetlen. A keserű íz attól függ, hogy a pépben van-e tejszerű lé, és a levet csak vízzel lehet eltávolítani.
De reális a fehér gombák keserűségének eltávolítása több napig tartó áztatás nélkül, alternatíva a termőtestek gyors felforralása sós vízben:
- Főzés közben a tejes lé ugyanúgy elhagyja a gomba pépet, csak gyorsabban eltávolítható, mint áztatáskor.
- A keserű íz minőségi eltávolításához szükséges a gombatesteket 10 percig sóval forralni, majd a vizet leengedni és friss vízzel helyettesíteni, majd a gombát ugyanennyi időre visszatenni a tűzhelyre.
- Összességében az eljárást háromszor megismételjük, minden alkalommal cseréljük a vizet a serpenyőben, és ne felejtsük el megsózni. A szabályok betartása esetén a termőtestek elveszítik kellemetlen utóízüket, és egyben megtartják a pép fehér színét.
- Főzéskor ügyelni kell arra, hogy a víz teljesen ellepje a termőtesteket. Ha a kalapok a víz fölé emelkednek, a keserűség megmaradhat, mivel a feldolgozás nem érinti a gombák teljes felületét.
Ennek a módszernek az egyetlen hátránya, hogy a főtt tejgomba a továbbiakban csak sütésre, levesbe adható vagy párolásra alkalmas. Sózni és savanyítani nem szokás, mivel a főtt gyümölcstestek elvesztik kellemes rugalmasságukat és ropogósságukat.
A főzés nem kevésbé hatékonyan szünteti meg a kellemetlen ízeket
A gyakorlat azt mutatja, hogy általában nincs szükség emésztésre - sokkal gyorsabban meg lehet keseríteni a tejgombát, és hosszan tartó hőkezeléssel a termőtestek túlságosan felforrnak.
Hasznos tippeket
Néhány hasznos ajánlás segít gyorsabban és megbízhatóbban eltávolítani a keserűséget a gomba pépéből:
- Legjobb a fiatal gombatesteket az erdőben gyűjteni, húsuk kevesebb tejes levet tartalmaz. A túlérett termőtestek mindig keserűbbek, ráadásul az idős példányokban értelemszerűen több a gomba által összegyűjtött káros anyag a talajból és a levegőből.
- A tapasztalt gombászok azt tanácsolják, hogy eső után felhős napokon menjenek gombászni. A nedves időben gyűjtött gyümölcstestek kevésbé keserűek, a napon száradtak viszont elveszítik nedvességük jelentős részét, keserűbbek.
- A sárga és fehér tejgomba kevésbé keserű, mint a sötét gombafajták. Ha nem akar túl sok erőfeszítést tenni a kellemetlen íz eltávolítására, akkor jobb, ha világos színű termőtesteket gyűjt.
- Az összegyűjtött gombát az erdőből hazatérve azonnal javasolt beáztatni vagy főzni. Ha több órán keresztül a levegőben hagyja őket, akkor a gombáknak ideje lesz sötétedni, kiszáradni, és a bennük lévő keserűség csak fokozódik, illetve nehezebb lesz eltávolítani.
A gombák keserű jegyeit fűszerekkel elnyomhatod
Következtetés
A gombák keserűségét úgy távolíthatjuk el legjobban, ha hosszú ideig áztatjuk. De ha a termőtesteket leveshez vagy serpenyőben sütéshez szánják, akkor háromszori forralással is boldogulhat - az eredmény pontosan ugyanaz lesz.
