Moszkvai kolbász otthon: kalória, receptek fotókkal, videókkal
A "Moskovskaya" nyers-füstölt vagy főtt-füstölt kolbász a Szovjetunió óta az egyik legnépszerűbb kolbász Oroszországban. Akkoriban hiánycikk volt, de ma már bármelyik élelmiszerboltban megvásárolható. Nagyon lehetséges "Moszkva" kolbászt otthon készíteni.
A házi kolbász ugyanolyan ízű, mint a boltban vásárolt
A "Moszkva" kolbász összetétele és kalóriatartalma
100 g termék 17 g fehérjét, 39 g zsírt, 0 g szénhidrátot tartalmaz. A kalóriatartalom 470 kcal.
Hogyan kell főzni a "moszkvai" kolbászt otthon
Ennek a finomságnak a saját kezű elkészítése nem olyan nehéz folyamat, de türelmesnek kell lennie, jó minőségű alapanyagokat kell használnia, és szigorúan követnie kell a receptet. A késztermék kellemes illatú és ízű, sűrű állagú. Akár a "moszkvai" kolbász receptjét is alapul veheti a GOST 1938 szerint.
A "Moszkva" kolbász általános gyártási technológiája
A "moszkvai" kolbász elkészítéséhez kiváló minőségű sovány marhahúsra van szükség, teljesen megfosztották az erektől. Ezenkívül sertészsír szükséges, amelyet a GOST szerint a gerinc részéből vesznek. A salót kis kockákra (6 mm) vágjuk, apró darált marhahúskolbászba keverjük. Hogy könnyebb legyen egyenletes részekre vágni a szalonnát, lefagyasztjuk.
A darált húst finom rostélyos húsdarálóval őröljük. Homogénnek és viszkózusnak kell lennie. Minden összetevőt egyenletesen kell elosztani a masszában, ezért a szalonna és a fűszerek hozzáadása után alapos keverés szükséges.
A fűszerek közül kell majd hozzá rendes és nitrites só, valamint kevés kristálycukor, őrölt vagy tört bors, szerecsendió vagy kardamom.
A "moszkvai" kolbászhoz körülbelül 4-5 cm átmérőjű sonka-kollagén burkolatot használnak. Megfelelő poliamid vagy birkahús.
A GOST szerint marhahúsra, szalonnára és fűszerekre van szükség
Számos módja van ennek a finomságnak az elkészítésére. A kolbász lehet főtt-füstölt, nyers-füstölt, szárazon pácolt.
A főzési folyamat több szakaszból áll (szárítás, forralás, füstölés, pácolás), és általában meglehetősen sok időt vesz igénybe - akár 25-35 napig.
"Moszkva" kolbász otthon a GOST szerint
A GOST szerint főtt és füstölt Moskovskaya kolbász receptje lehetővé teszi, hogy a termék ízében a lehető legközelebb álljon az eredetihez.
Hozzávalók:
- a legmagasabb minőségű sovány marhahús - 750 g;
- hát zsír - 250 g;
- nitrit só - 13,5 g;
- só - 13,5 g;
- cukor - 2 g;
- fehér vagy fekete őrölt bors - 1,5 g;
- őrölt kardamom - 0,3 g (vagy szerecsendió).
Darált hús elkészítése és a héj töltése:
- A marhahúst darabokra vágjuk, adjunk hozzá normál és nitrites sót, kristálycukrot, kézzel keverjük össze, és 3-4 napra hűtőbe tesszük sózni.
- Sózott marhahúsból kis viszkózus darált húst készítünk. Ehhez a legjobb egy vágót használni - egy speciális eszközt a kolbászmassza elkészítéséhez. Lehetővé teszi a tökéletes töltelék elkészítését. Ennek hiányában vegyen egy húsdarálót, és szereljen rá egy finom rácsot 2-3 mm-es lyukakkal.
- A disznózsírt használat előtt le kell fagyasztani, hogy könnyebben darálható legyen. 5-6 mm-es kockákra kell vágni.
- Adjunk hozzá borsot és kardamomot a darált marhahúshoz, valamint a szalonnadarabokat. A masszát mixerrel addig gyúrjuk, amíg a zsír és a fűszerek egyenletesen el nem oszlanak. Zárja le a darált húst, fedje le fóliával, és tegye be a hűtőszekrénybe két napra érlelésre.
- Ezután készítsen elő egy kolbászfecskendőt, egy kollagén burkolatot és egy vászon érszorítót az öltözködéshez.
- Töltse meg a fecskendőt töltelékkel.
- Kösse be a kollagén hüvelyt az egyik végén.
- Tedd rá a fecskendőre a héjat, töltsd meg szorosan darált hússal, a másik végétől kösd össze érszorítóval. Használhat húsdarálót speciális fúvókával.
- Küldje el a kolbászcipókat a hűtőszekrénybe két napra.
A hőkezelés sorrendje:
- Először szárítás. A cipókat 60 fokos, légáram melletti sütőbe tesszük, hogy ne érjenek egymáshoz. Szárítsuk 30-40 percig.
- A következő lépés a főzés. Tegyen egy edényt vízzel a sütőbe, helyezzen rá egy grillsütőt kolbásszal, süsse 40 percig 75 °C-on légkeverés nélkül.
- Következő, sütés. Helyezzen be egy hőmérővel ellátott szondát az egyik kolbászba, hogy szabályozza a hőmérsékletet. A sütőt 85°C-ra emeljük. A benne lévő kolbász hőmérsékletét 70 °C-ra kell emelni. Amikor a mutató eléri a kívánt értéket, a hőmérő sípol.
- Ezután vigye át a moszkvai kolbászt egy hidegen füstölt füstölőházba, és füstölje 35 ° C-on három órán keresztül.
A kolbászt pihentetni kell, utána lehet próbálkozni
A videón jól látható a Moskovskaya kolbász házi készítésének folyamata.
Főtt-füstölt "Moszkva" kolbász receptje
Hozzávalók:
- marhahús - 750 g;
- hát zsír - 250 g;
- só - 10 g;
- nitrites só - 10 g;
- víz - 70 ml;
- őrölt szerecsendió - 0,3 g;
- őrölt fekete bors - 1,5 g;
- granulált cukor - 2 g.
A kolbászkészítés menete:
- A húst 2-3 mm átmérőjű lyukakkal ellátott rács segítségével görgessük át egy húsdarálón.
- Öntsük fel vízzel, öntsük ki a közönséges és nitrites sót, jól keverjük össze.
- Öld meg a kapott masszát turmixgéppel.
- Salo vágott.
- A húsos masszához adjuk a bacont, a cukrot, a borsot és a szerecsendiót. Alaposan keverjük össze, hogy a lehető leghomogénebb állagot kapjuk.
- Töltsük meg a héjat masszával, a lehető legszorosabban nyomkodjuk össze. Ezt speciális fúvókával ellátott húsdarálóval vagy kolbásztöltővel végezzük. 2 órán át szobahőmérsékleten szuszpendáljuk.
- Ezután végezzen hőkezelést egy füstölőben. Először 60 °C-on szárítsuk, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 35 °C-ot. Ezután 90–55 °C-on füstöljük a kolbász belsejében.
- Ezután forralja fel a terméket vízben vagy gőzben 85 ° C-on, amíg teljesen meg nem fő - amíg el nem éri a 70 ° C-ot a cipóban.
- Hűtsük le a kolbászt hideg zuhany alatt, tegyük zacskóba és tegyük hűtőbe 8 órára, például egy éjszakára.
- A kolbászt négy órán át 50 fokos füstölőben szárítjuk. Ezután tegye a terméket egy éjszakára a hűtőszekrénybe.
Ha betartják a technológiát, a házi készítésű termék ízében nagyon közel áll a készhez
Szárazon pácolt "moszkvai" kolbász
A "Moszkva" kolbászt szárazon pácolt otthon is lehet főzni.
Hozzávalók:
- prémium marhahús - 300 g;
- merész sertéshús frissen sózott - 700 g;
- nitritesó - 17,5 g;
- só - 17,5 g;
- őrölt szegfűbors - 0,5 g;
- őrölt pirospaprika - 1,5 g;
- őrölt kardamom - 0,5 g (szerecsendióval helyettesíthető);
- cukor - 3 g;
- konyak - 25 ml.
A kolbászkészítés menete:
- Vágja fel a marhahúst darabokra, adjon hozzá 6 g közönséges és nitrites sót, keverje össze. Sózzuk egy hétig 3 °C-on.
- A sózott húst 3 mm-es lyukátmérőjű rácsos húsdarálóban megforgatjuk. A darált húst három percig keverjük, hogy a massza minél homogénebb legyen. A legjobb hatás érdekében használjon ehhez turmixgépet.
- A sertéshúst enyhén fagyasztva kell használni. Kb. 8 mm-es kockákra vágjuk.
- A marha- és sertéshúst összekeverjük. Adjuk hozzá a maradék sót (normál és nitrites), a vörös- és szegfűborsot, a kardamomot, a cukrot, keverjük újra simára. Öntsük fel pálinkával, és keverjük újra. A fűszereket és a sertéshúst egyenletesen kell elosztani a masszában. A darált hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 12 °C-ot, ideális esetben -6-8 °C.
- A kolbászmasszát három órára hűtőbe tesszük.
- Készítsen elő egy körülbelül 5 cm átmérőjű héjat. Szorosan megtöltjük töltelékkel. Tedd a cipókat a hűtőbe, és tartsd egy hétig körülbelül 4 fokos hőmérsékleten.
- Ezután szárítsa a kolbászt 30 napig 75%-os páratartalom mellett 14 °C hőmérsékleten. A késztermék súlyvesztesége körülbelül 40%.
A szárított kolbásznak hosszú szárítási folyamaton kell keresztülmennie
Nyersen füstölt "moszkvai" kolbász recept
Hozzávalók:
- a legmagasabb minőségű sovány marhahús - 750 g;
- sózatlan szalonna - 250 g;
- nitritesó - 35 g;
- őrölt fekete bors - 0,75 g;
- zúzott fekete bors - 0,75 g;
- cukor - 2 g;
- szerecsendió - 0,25 g.
A kolbászkészítés menete:
- Vágja fel a marhahúst kockákra, adjon hozzá cukrot és nitritesót, keverje össze, és hagyja 7 napig pácolódni körülbelül 3 ° C-on.
- A szalonnát előzetesen kissé lefagyasztjuk, és apró kockákra vágjuk.
- Egy héttel később, amikor a hús megsózott, fordítsa meg egy húsdarálóban. Rács lyuk átmérője - 3 mm. Alaposan keverje össze - körülbelül 6 percig.
- Adjunk hozzá borsot és szerecsendiót, keverjük újra.
- Tegye a szalonnát a darált húsba, és keverje újra, hogy homogén állagot kapjon - a zsír egyenletes eloszlása a masszában.
- Helyezze a darált húst szorosan egy megfelelő edénybe, és tegye a hűtőszekrénybe egy napra.
- Töltsük meg szorosan a héjat. Átmérője körülbelül 4,5 cm. A töltéshez használjon kolbászfecskendőt vagy húsdarálót. Tegye a termékeket a hűtőszekrénybe egy hétre.
- 7 nap elteltével helyezze a kolbászt hidegen füstölt füstölőbe, és füstölje kb. 20 °C füsthőmérsékleten 5 napig. 35°C-on 2 napig süthető.
- A füstölési folyamat befejezése után szárítsa a termékeket 75%-os páratartalom mellett, körülbelül 14 °C hőmérsékleten egy hónapig. A kolbásznak körülbelül 40%-ot kell fogynia.
A nyers füstölt termék nagyon étvágygerjesztőnek tűnik
Tárolási szabályok
A Moskovskaya kolbász az alacsony nedvességtartalom miatt meglehetősen hosszú ideig tárolható. Ezért általában azt ajánlották, hogy vigyük hosszú utakra.
A legjobb, ha sötét helyen, 4-6 °C-on és 70-80%-os páratartalom mellett tároljuk. Nyers füstölés esetén körülbelül 12 ° C hőmérséklet megengedett, ha a héj nincs kinyitva.
Következtetés
A "Moskovskaya" nyersen füstölt, főtt-füstölt és szárazon pácolt kolbász saját kezűleg is főzhető. A házi kolbász, amint azt az ilyen finomságok szerelmesei biztosítják, ízletesebbnek bizonyul, mint a bolti.
