Hogyan sózzuk meg a sertéshasat meleg, hideg dohányzáshoz
Sokan otthon szívják a húst, szívesebben készítik a saját készítésű finomságokat, mint a boltokban vásároltakat. Ebben az esetben biztos lehetsz az alapanyagok és a késztermék minőségében. Eredeti ízjegyeket adhatunk neki, ha a szegyet füstölésre pácoljuk. Sokféle recept létezik, könnyű kiválasztani a megfelelő fűszer- és fűszerkombinációt.
A fő összetevő kiválasztása
A legmegfelelőbb lehetőség azok számára, akik füstölésre szeretnének szegyet főzni, a sertéshús bőrén, legfeljebb 40% disznózsírtartalommal. Lehet csont nélkül és csonton is.
Az alacsony minőségű sertéshús, még ha jól pácoljuk is, nem lesz csemege
Mire kell még figyelni egy darab hús kiválasztásakor:
- maga a hús egységes rózsaszín-piros színe és fehér (semmiképpen sem sárga) - zsír;
- a zsírrétegek egyenletessége (maximálisan megengedett vastagság - legfeljebb 3 cm);
- foltok, foltok, nyálka, egyéb nyomok hiánya a felületen és a részek sérülése (vérrögök), rothadt hús szaga;
- rugalmasság és sűrűség (friss sertéshúson préselve egy kis mélyedés marad, ami 3-5 másodperc múlva eltűnik anélkül, hogy horpadást hagyna, a zsírnak még enyhe nyomásra sem szabad hámlani);
Egy megfelelő szegy dohányzás után így néz ki
Hogyan pácoljuk a szegyet dohányzáshoz
A mellsózás teljesen helyettesít minden pácot, de ez több időt vesz igénybe. Mint minden más húst, baromfit, halat, a szegyet is kétféleképpen sózhatja meg füstölés előtt - szárazon és nedvesen.
egyszerű recept
Sózott szegy száraz füstöléshez - a klasszikus és legegyszerűbb módszer. Durva sót kell venni, ha szükséges, keverje össze frissen őrölt fekete borssal (az arányt ízlés határozza meg), és óvatosan, anélkül, hogy kis területeket kihagyna, dörzsölje be a szegyet a keverékkel.
Kényelmesebb lesz ezt megtenni, ha először egy réteg sót önt a tartály aljára, amelyben a sertéshúst sózzák, létrehozva egy „párnát”, ráhelyezzük a vele dörzsölt darabokat, és újra megtöltjük sóval. felül. Ezután a tartályt fedővel lefedjük, és hűtőszekrénybe tesszük. Néha ajánlatos a szegydarabokat külön műanyag zacskókba rendezni, vagy fóliába csomagolni. A sózás legalább három napig tart, az edényt hűtőszekrényben akár 7-10 napig is eltarthatja.
Minél tovább vár, annál sósabb lesz a kész szegy füstölés után
Fűszerekkel és fokhagymával
A szegy sós lében történő füstölése kevesebb időt vesz igénybe. Szükség lesz hozzá:
- ivóvíz - 1 l;
- durva só - 2 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- babérlevél - 3-4 darab;
- szemes fekete bors és szegfűbors - ízlés szerint.
A füstölés előtti sólé elkészítéséhez vizet forralunk sóval és fűszerekkel. A fokhagymát a szobahőmérsékletűre hűtött sós léhez adhatjuk, kockára zúzzuk, vagy sertéshúst töltünk vele, sekély keresztmetszeteket vágunk benne, és darabokra töltjük.
A szegyet sóoldattal öntjük úgy, hogy teljesen befedje folyadékkal
Sózzuk a hűtőben, naponta többször megforgatva. 2-3 napon belül elkezdheti a dohányzást.
Bármilyen fűszert hozzáadhat a szegy sóléhez, de egyszerre legfeljebb 2-3
Hogyan pácoljuk a szegyet dohányzáshoz
Ha a szegyet bepácolod, hidegen és melegen füstölve is eredeti ízjegyeket kap. A pácolási folyamat kevesebb időt vesz igénybe, a sertéshús nagyon lédús és puha. Sok pácrecept létezik, teljesen lehetséges "feltalálni" a sajátját, ideálisan magának.
Korianderrel
A korianderes füstölt sertéshas pác hozzávalói a következők:
- víz - 1 l;
- só - 5 evőkanál. l.;
- granulált cukor - 2 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 6-8 nagy gerezd;
- szemes fekete bors (ha kívánja, vegyen paprika - fekete, fehér, zöld, rózsaszín) - 1 teáskanál. l.;
- magvak és / vagy száraz korianderzöld - 1 óra. l.
A vizet cukorral és sóval addig melegítjük, amíg teljesen fel nem oldódnak, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és a fűszereket, alaposan összekeverjük. Pác, szobahőmérsékletre hűtjük, öntsünk sertéshúst.
A koriander szegy bepácolása 18-20 órát vesz igénybe
Barbecue fűszerezéssel
Egy másik egyszerű pác szegyhez, hidegen és melegen füstölésre egyaránt alkalmas. Neki szüksége van:
- víz - 1 l;
- só - 7-8 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 3-5 gerezd;
- fűszerezés grillezéshez - 2 evőkanál. l.;
- babérlevél - 3-4 darab;
- szemes fekete bors - ízlés szerint.
Az összes hozzávalót hozzáadjuk a vízhez, miután a fokhagymát finomra vágjuk. A folyadékot 3-4 perc múlva felforraljuk, levesszük a tűzről és szobahőmérsékletre hűtjük. A szegy ebben a pácban kell feküdnie 5-6 órán keresztül.
Amikor grillízesítőt vásárol a sertéshús pácolásához, alaposan tanulmányoznia kell az összetételt
Paradicsompürével
A paradicsompürés pác alkalmasabb, ha sertéshasat kell pácolnia forró füstöléshez. Szükséges hozzávalók (1 kg húshoz):
- paradicsompüré - 200 g;
- granulált cukor - 1,5 evőkanál. l.;
- almaecet (száraz fehérborral helyettesíthető) - 25-30 ml;
- fokhagyma - 3-4 nagy gerezd;
- só, őrölt fekete bors, paprika, száraz mustár - ízlés szerint és opcionális.
A pác elkészítéséhez az összetevőket egyszerűen egy edénybe kell helyezni, miután a fokhagymát felaprították. Az egészet alaposan összekeverjük, a szegydarabokat bekenjük a kapott páccal. A hús bepácolása mindössze 6-8 órát vesz igénybe.
A pác receptje természetes paradicsompürét használ, nem ketchupot
Citrussal
A szegy, ha citrusfélékkel pácolják, nagyon eredeti savanyú-fűszeres ízt és kellemes aromát kap. A pác tartalma:
- víz - 1 l;
- citrom, narancs, grapefruit vagy lime - fele;
- só - 2 evőkanál. l.;
- granulált cukor - 1 óra. l.;
- közepes méretű izzó - 1 darab;
- babérlevél - 3-4 darab;
- frissen őrölt fekete és piros bors - 1/2 teáskanál. l.;
- fahéj - a kés hegyén;
- fűszeres fűszernövények (kakukkfű, zsálya, rozmaring, oregánó, kakukkfű) - csak 10 g keverék.
A pác elkészítéséhez a citrusféléket meghámozzuk, fehér filmeket készítünk, felvágjuk, a hagymát karikákra vágjuk. Minden összetevőt összekeverünk, vízzel felöntjük, felforraljuk, 10 perc múlva eltávolítjuk a tűzről. A pácot zárt fedél alatt 15 percig ragaszkodjuk, leszűrjük, szobahőmérsékletre hűtjük, és a szegyre öntjük. Melegen vagy hidegen füstölésre pácoljuk 16-24 órán keresztül.
Bármilyen citrusfélét használhat a páchoz, a lényeg az, hogy megközelítőleg fenntartsuk az arányt
Szójaszósszal
Az oroszországi szójaszósz meglehetősen specifikus termék, így a szegy, ha ilyen módon pácolják, szokatlan ízt és aromát kap. A páchoz szükséges hozzávalók (1 kg húshoz):
- szójaszósz - 120 ml;
- fokhagyma - egy közepes fej;
- nádcukor - 2 óra. l.;
- őrölt száraz vagy reszelt friss gyömbér - 1 tk. l.;
- őrölt fehér bors - 1 tk. l.;
- só ízlés szerint;
- curry fűszerezés vagy száraz mustár - opcionális.
Az összes komponenst szójaszósszal összekeverjük, a fokhagymát zabkásaként aprítva. A kapott folyadékot hússal vonjuk be. A szegy füstölőben, melegen vagy hidegen történő füstölésére szolgáló pácban körülbelül két napig tárolják.
Aki nem szereti a nagyon sós húst, az teljesen megteheti só nélkül ezt a pácot
Citromlével
Az ezzel a páclével főzött szegy szokatlan édeskés ízű és nagyon kellemes aromájú. 1 kg húshoz szüksége lesz:
- frissen facsart citromlé - 150 ml;
- olívaolaj - 200 ml;
- folyékony méz - 100 ml;
- friss petrezselyem - 80 g;
- só - 2 evőkanál. l.;
- szárított koriander, bazsalikom, gyömbér - legfeljebb 1/2 teáskanál. l.
Minden összetevőt alaposan össze kell keverni, finomra vágott petrezselymet. A páccal megtöltött szegyet 2-3 napig hűtőszekrényben tároljuk.
A citrommal, mézzel és olívaolajjal készült pác az egyik legsokoldalúbb
Nitrites sóval és fűszerekkel
A nitritesót nem csak az ipari méretű füstölt húsokban, hanem otthon is gyakran használják. A nitritesós szegy páchoz a következőkre lesz szüksége:
- nitrites só - 100 g;
- granulált cukor - 25 g;
- boróka - 15-20 friss bogyó;
- száraz vörösbor - 300 ml;
- fokhagyma és bármilyen fűszer - ízlés szerint és opcionális.
A szegy pácolásához az összetevőket egyszerűen összekeverjük, felforraljuk, és további 10 percig tűzön tartjuk. A szobahőmérsékletre hűtött pácot 3-4 napra a húsra öntjük.
A nitritesó segít megőrizni a hús természetes színét a hőkezelés során, gazdag ízt és aromát biztosít
fecskendő
"Express method" pácolás szegy - squishing. Az is segít, hogy gyorsan bepácoljuk a szegyet a dohányzáshoz. Használatával szinte azonnal, a beavatkozás után 2-3 órával megkezdhető a hús füstöléssel történő feldolgozása, így elsősorban ipari méretekben használják a szegygyártáshoz.
A kész sóoldatot vagy pácot fecskendővel „pumpálják” a húsba. Elvileg egy közönséges orvosi alkalmas, bár vannak speciális kulináris termékek is. Az "injekciókat" gyakran, 2-3 cm-es intervallumban adják be a tű teljes hosszában. Ezután a szegyet leöntjük a pác vagy sóoldat maradványaival, hűtőszekrénybe tesszük.
Ha "injekciókat" készít a sertés rostjai mentén, a folyadék egyszerűen kifolyik
Szárítás és kötözés
A szegy sózása vagy pácolása után nem lehet azonnal dohányozni. A maradék folyadékot és sókristályokat hideg folyóvízben lemossuk a húsról. Ezután a darabokat egy tiszta konyharuhával vagy papírszalvétával enyhén átitatjuk (az első lehetőség előnyösebb, mivel nem maradt ragacsos papírdarab a húson), és kiakasztjuk száradni.
Szárítsa meg a szegyet a szabad levegőn vagy csak huzatban. A sós lében vagy pácban lévő hús erősen vonzza a rovarokat, ezért jobb, ha előtte gézbe csomagolja. A folyamat 1-3 napig tart, ezalatt kéreg képződik a szegy felületén.
A húst úgy kötik össze, hogy kényelmesebb legyen először a füstölőben, majd szellőztetés céljából felakasztani:
- Tegyél egy darab szegyet az asztalra, kösd össze zsineggel az egyik végén dupla csomóval úgy, hogy az egyik része rövid maradjon (abból hurok készül), a másik pedig hosszú.
![]()
- Az első csomó alá 7-10 cm távolságban hajtsunk be egy hosszú részt felülről hurokkal, fűzzük bele a szabad végét, alulról egy húsdarab alá feszítve a zsineget, és szorosan húzzuk meg. A csomókat, hogy ne virágozzanak, közben ujjakkal tartják.
![]()
- Folytassa a "szövést" az alsó zsírdarabig. Ezután fordítsa át a másik oldalra, és húzza a zsineget a kialakított hurkok közé, húzza meg a csomókat.
![]()
- A zsineg mindkét végét hurokkal kösd össze azon a helyen, ahol a kötözés elkezdődött.
![]()
A hús megkötése után a "felesleges" zsineget levágjuk.
Következtetés
A szegyet különféle módon pácolhatja füstölésre. A receptek többsége rendkívül egyszerű, minden szükséges hozzávaló megtalálható a legközelebbi üzletben. De nem szabad túlságosan buzgónak lenni a fűszerekkel és fűszerekkel - „megölheti” a hús természetes ízét.
