Sertés tetemvágási technológiák
A sertés levágása, a belső szervek és a vér eltávolítása után az állattenyésztők a vágókkal együtt hozzálátnak a tetem feldarabolásához. Nem nehéz elvégezni, de szüksége lesz egy speciális eszközre és némi készségre. Ebből az áttekintésből megtudhatja, milyen sémákat használnak a hasított sertéshús levágására, megismerheti a folyamat fő technológiai jellemzőit. A választandó rendszer az állat méretétől és személyes preferenciáitól függ. Ezért mindent megfontolunk, és máris levonja a saját következtetéseit, és meghozza a helyes döntést. Az anyag végén röviden áttekintjük a hús hozamát és fajtáit.
Hasított vágási sémák
Malac vagy vaddisznó levágása előtt el kell döntenie, hogy pontosan mire is használják fel a tetemet. Fő lehetőségek:
- sózás.
- dohányzó;
- saját használatra;
- eladás.
Olvassa el a faggyús fajtákat.
4 séma létezik a sertés teteme vágására - ezek német, amerikai, angol, Moszkva (a másik név orosz). Nem lehet biztosan megmondani, melyik lehetőség a jobb, de a legértékesebb és legfinomabb húsdarabok biztosan ismertek - a gerincből vágják le. A hátizmok nem túl érzékenyek, ezért sokkal kevésbé értékelik őket.
A vietnami disznók levágásáról itt olvashat.
A sertésben az a legfinomabb hús, amelyik a legkevésbé „feszült” az állat élete során - nevezetesen az inaktív nyak és gerinc.
német
A hasított testet a német rendszer alkalmazásakor 8 egyenlő részre osztják. Kívánság szerint a részvények fokozatokra oszthatók:
- Első – karaj, szeletrész, sonka.
- Második – elülső sonka, szegy, csigolya előrész.
- Harmadik - has.
- Negyedik - lábak, arcok, fej.
Amerikai
A hasított testet hosszirányban két féltestre vágják, majd mindegyik felet további 6 részre osztják. A húst osztályonként is oszthatja:
- Az első egy spatula.
- A második a hát egy része filével.
- Harmadik - hátsó sonka.
- Negyedik oldal.
- Ötödik - elülső sonka.
- Hatodik - fej.
angol
Az angol rendszerrel minden egyszerű. A hasított testet 4 nagy darabra kell vágni - hátul, középen, elöl és fejen. Vastagság szerint egyenlő részekre oszthatók. A lapockát húsra és zsíros darabokra vágjuk, a hátát bélszínre és szalonnára, az oldalát bordára és szalonnára.
Moszkva
Az orosz szarvasmarha-tenyésztők a hasított testet 8 részre osztják - sonka, hát, nyak, fej és arc, szegy, lábak középső része, paták. Ez az egész rendszer. A jelenlegi GOST szabvány szerint a hasított testből ki kell szerezni az elülső és hátsó sonkát, fejet, oldalrészt, hátat és filét - ettől taszítják el a házi sertéstenyésztőket. Az otthoni sertéstartásról itt olvashat bővebben.
Technológia
A magyar mangalica, yorkshire és mások vágásának helyes technológiája a hasított test keresztrúdra akasztása. A vér teljes kiáramlásához a nyaki véna és a nyaki artéria kinyitása szükséges, és a fej leválasztásakor jelentős mennyiségű vér jön ki. Ha az állat felakasztása nem lehetséges, használjon raklapot. Bizonyos esetekben a hasított testet egyszerűen szalmára vághatja.
A kényelmetlenség kellemetlen kiigazításokat végez terveinkben, ezért igyekszünk a lehető leggyorsabban megszabadulni tőle. A görcsöt és fájdalmat görcsoldó szerekkel, a székrekedést hashajtókkal, stb.d. De mi van akkor, ha ezek a tünetek nem különálló problémák, hanem egyetlen okuk van?
Az ok az IBS lehet, melynek tünetei a lakosság több mint 20%-ánál jelentkeznek. Ugyanakkor fájdalom, görcsök és gázképződés jelentkezhet a hasban székletzavarokkal - hasmenéssel vagy székrekedéssel - kombinálva.
Az IBS tüneteinek megjelenése több okból is összefügg:
- Állandó érzelmi túlterhelés: stresszes helyzetek, depresszió, szorongás és fáradtság
- Táplálkozási zavarok
- Korábbi gyomor-bélrendszeri fertőzések és rendellenességek
Általánosságban elmondható, hogy az irritábilis bél szindróma elválaszthatatlanul összefügg az ember életmódjával. Leggyakrabban a 25 és 45 év közötti fiatalok körében fordul elő.
Duspatalin® 135 mg közvetlenül a bél simaizomsejtjeire hat, enyhíti a görcsöket, de anélkül, hogy a sejteket túlzott ellazuláshoz vezetnéegy.
A simaizomsejtek munkájának koordinálásának képessége különbözteti meg a Duspatalint® 135 mg más gyógyszerektőlegy, és azt is lehetővé teszi, hogy attól függetlenül dolgozzon, hogy mi vezetett a belek meghibásodásához.
Ha húst szeretne árusítani, ügyeljen arra, hogy minimális vér legyen benne - így az alapanyagok hosszabb ideig tárolódnak és többe kerülnek.
A vaddisznó levágásához szükséges fő eszközök:
- penge vagy éles kés (18 cm-től);
- széles kés (a csontok vágásához szükséges);
- fejsze a nagy csontokhoz.
A hasított testtől való leválasztás után a fejet további két részre osztják, és úgy küldik eladásra. A fogakkal rendelkező szemeket távolítsa el és dobja el. Az agy egy melléktermék, amelyet különféle ételek elkészítéséhez is használnak. Óvatosan el kell távolítani a koponyából. A következő lépés a kötény szétválasztása, amely zsírból és hasizmokból áll. Ezt a területet nagyon óvatosan kell levágni, hogy ne érintse meg a beleket a belekkel. A vágás során a belső részeket óvatosan eltolja a kéz - az ujjakat úgymond a penge elé kell vezetni. Ezután lehetséges lesz az összes belső szerv ("belek") kibélelése.
Száraz törülközővel vagy tiszta ronggyal a hasított testet megtisztítják a vérrögöktől, majd késsel két egyenlő részre osztják. A húst hűvös helyre tesszük kihűlni. Néhány óra elteltével a hasított testet apró darabokra oszthatja:
- disznózsír és disznózsír;
- nyaki régió;
- mellső láb, lapocka, csukló;
- hát sonka;
- szegy;
- ágyék.
Elvileg nem szükséges a hasított test hosszirányú felosztása - minden a választott sémától függ. Sokkal könnyebb lesz bánni egy malaccal, mint egy vaddisznóval vagy egy felnőtt disznóval. Fiatal állatoknál a lényeg a megfelelő kibelezés, mivel a malacokat általában egészben sütik. Ez a link bemutatja a malacok otthoni húscélú hízlalását.
A féltest darabokra vágásához éles szerszámokat kell beszereznie.
húshozam
A vérzés következtében a hasított test súlya a vágás után veszít. A fej, a lábak, a belsőségek, a bőrök tömege is eltűnik. A hús részekre osztása után kicsontozzuk, eltávolítjuk az inakat, filmet, porcot. A végén megmaradó tömeget tekintjük végső kimenetnek. Hogyan lehet megtudni, mennyi egy sertés súlya, ez megmondja ezt az anyagot.
Az állat tényleges súlya nagyon eltér a végső kilépéstől – vért, csontokat, belsőségeket, lábakat és fejet kell venni az elsőből.
A hasított sertés minden részének megvan a maga íze, a szűzpecsenye is eltérő minőségű lehet, és ennek megfelelően az ára is.
Fő lehetőségek:
- Nyak és váll vágás. A kicsontozott lapockákat sütik, sütik, gulyásfőzéshez, kolbász és sonka készítéséhez használják. A lapocka füstölt és csonton sült, ez a rész nagyon kemény. A nyak a leggyengédebb és leglédúsabb zóna, abszolút bármilyen húsétel elkészíthető belőle.
- Ágyék - ez egy szeletszelet és egy vágás. A bordákból húsleveseket készítenek, a kicsontozott karaj egy egész húsdarab egy sertés deréktájából.
- Szár vagy szár - a láb hátsó része, az elülső láb alkarja az ízületekkel szomszédos. A csülök összetétele szoros izomkapcsolatokat tartalmaz, így alkalmas dohányzásra, zsemlére, zselésre.
- Hasi vágás - hashártya mellkassal. Megsütik és fasírtot készítenek belőle.
- Far - derék. Nem zsíros, használható sütéshez, sütéshez.
- vesepecsenye - a legfinomabb és legdrágább rész, ez a hátsó izom, amit a disznó gyakorlatilag nem feszít meg. Ideális hús ecalope és szelet főzéséhez.
- Fej - zselé, zselés ételek alapja. Az agyat süthetjük (tésztában is), süthetjük, készíthetjük aszpikkal. A disznópofa meglehetősen zsíros, de vannak, akik szeretnek levest főzni rajta, vagy sütőben sütni. A füleket pörkölve vagy füstölve sörfalatként használják.
Az első osztály húsába tartozik a háti rész, a lapocka, a sonka és a szegy.
A húskibocsátást értékesítés előtt kategóriákba sorolják. Természetesen a bélszín legalább kétszer annyiba kerül, mint a borda. Ebben a cikkben olvassa el azt is, hogyan kell megfelelően levágni egy pulykát.
Videó
Ez a videó lépésről lépésre mutatja be egy disznó professzionális levágását.
következtetéseket
- A vágás és a vér leeresztése után a sertés tetemét le kell vágni. Ügyeljen arra, hogy minimális vér legyen a húsban - így gyorsabban megromlik, vagy veszít az értékéből.
- Négy vágási séma létezik - ezek német, amerikai, angol, Moszkva (a másik név orosz). Ezek magukban foglalják a hasított test különböző számú részre történő felosztását és az osztályok szerinti elosztást. Hogy melyik sémát választja, minden vágó saját maga dönti el. A tetemet általában felakasztják, de lehet vele raklapon vagy szénával borított padlón dolgozni.
- A hús tényleges hozama sokkal kisebb, mint egy élő sertés súlya. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a hasított testből eltávolítják a lábakat, a fejet, a vért, a beleket.
- A darabolás után a húst minősége és költsége alapján különböző kategóriákra osztják. A legdrágább - vágás.
- A hasított test felosztásához nagyon éles és hosszú (legalább 18 cm-es) késre, valamint vastag késre és csatabárdra van szüksége a nagy csontok, inak megmunkálásához.
