Miért hagyta abba a házi bor erjedését?

Az otthoni borkészítéssel foglalkozó emberek olykor találkoznak ilyen problémával, amikor a bormust erjedése hirtelen leáll. Ebben az esetben meglehetősen nehéz megállapítani, hogy miért állt le az erjedés, mert ilyen eset akkor is megtörténhet, ha a házi borkészítés minden technológiáját betartják. Ez a probléma pedig elég komoly, mert minden boranyag megsérüléséhez vezethet, ami azt jelenti, hogy a borász munkája a lefolyóba kerül, a termékeket pedig ki lehet dobni.

Ahhoz, hogy eldöntse, mit kell tennie egy ilyen helyzetben, először meg kell találnia, hogy egy adott esetben miért állt le a bor erjedése. Milyen tényezők provokálhatják a házi bor erjesztésének leállását, és hogyan lehet ezt a folyamatot újraindítani - ez lesz a cikk.

Az erjesztési folyamat jellemzői

A házi bor készítésének technológiája eltérő lehet, emellett a borkészítésben különféle termékek használhatók: gyümölcsök, bogyók, szőlő. De mindenesetre a házi bornak át kell mennie az erjedési folyamaton, különben a gyümölcsök és bogyók levéből nem lesz borital.

A bor- vagy élesztőgombák felelősek a gyümölcslé erjesztéséért. Az ilyen gombák jellemzően a gyümölcsök és bogyók héján találhatók, és fehéres vagy szürkés bevonatúak.

Ezek a gombák cukorral táplálkoznak, életük során a cukrot feldolgozzák, alkohollá alakítják - ettől lesz a lé alkoholos ital. Az erjedés során az alkoholon kívül szén-dioxid is keletkezik, ő fújja fel kesztyűt a borosüvegekre, vagy légbuborékok formájában jön ki a vízzár alól.

A természetes cukrok szinte minden gyümölcsben vagy bogyóban megtalálhatók, csak mennyiségük változhat. Borkészítésre azok a termékek alkalmasak, amelyekben meglehetősen magas a természetes cukortartalom glükóz, szacharóz és fruktóz formájában.

A gyümölcsök és bogyók cukortartalma olyan tényezőktől függhet, mint például:

• termésfajta;
• a gyümölcsök vagy a szőlő érettsége;
• gyümölcsszedési idő;
• a gyümölcs érési ideje a betakarítás és a bor tárolása között.

A jó minőségű házi bor készítéséhez ajánlatos csak teljesen érett gyümölcsöket és bogyókat gyűjteni, ezt időben végezni, előnyben részesíteni a magas cukortartalmú gyümölcsfajtákat (a gyümölcs íze inkább édes, mint savanyú).

A termékek nem megfelelő természetes cukortartalma arra kényszeríti a borászokat, hogy további kristálycukrot használjanak. A nehézség abban rejlik, hogy nagyon nehéz kiszámítani a megfelelő mennyiségű cukrot, ezért jobb, ha azonnal mérsékelten édes gyümölcsöket és bogyókat veszünk a házi borhoz.

Miért nem erjed a házi bor?

Nemcsak a kezdők, hanem a tapasztalt borászok is szembesülhetnek azzal a problémával, hogy a házi bor erjedést leállítsák. Ezenkívül előfordulhat, hogy a bor kezdetben nem erjed, vagy hirtelen leáll. Ennek több oka is lehet, mindegyik speciális megoldást igényel.

Miért állíthatja le az erjedést a házi bor:

1. Túl kevés idő telt el. A borgombáknak időre van szükségük munkájuk megkezdéséhez. Az élesztő aktiválódási sebessége több tényezőtől függ, többek között: a bor cukortartalmától, az alapanyag fajtájától, a must hőmérsékletétől, az indító vagy a gomba típusától. Egyes esetekben a bor erjedni kezd néhány órával azután, hogy a palackot vízzárral lezárták. És az is előfordul, hogy az erjedés csak három nap múlva kezdődik. Mindkét helyzet normális, de a borásznak akkor kell aggódnia, ha a bor a must erjedésének pillanatától számítva három-négy napig nem erjedt.
   
2. A bortartály nem légmentes. A helyzet az, hogy a házi bor normál erjedésének a termék teljes lezárásával kell megtörténnie, vagyis a külső levegő nem juthat be a borba. A bor számára nem maga a levegő a veszélyes, hanem a benne lévő oxigén. Az oxigén az, ami miatt a cefre megsavanyodik, és a bor végül borecetté válik. Gyakran megesik, hogy a borász azt gondolja, hogy a bora nem erjed, mivel a leeresztett kesztyű vagy a vízzáró buborékok hiánya alapján ítél meg, de kiderül, hogy a palack nincs hermetikusan lezárva. Ennek eredményeként szén-dioxid távozik a sapka alól vagy a kesztyű rugalmas szalagja alól, így leereszti. A bor ennek ellenére vándorol, csak nem látszik. Úgy tűnik, hogy ilyen helyzetben nincs semmi veszélyes, de nem az. Az a tény, hogy a folyamat végén az erjedés gyengül, a szén-dioxid nyomása kevésbé erős. Emiatt a levegő oxigénje könnyen bejuthat a tartályba, és mindent elronthat, ami már majdnem erjedt bor.
   
3. Hőmérséklet-ingadozások. A normál erjedés érdekében a bornak 16-27 fokos helyiségben kell lennie. A gombák addig élnek és dolgoznak, amíg a bor hőmérséklete 10 fok alá csökken, és 30 fölé nem emelkedik. Hűtés esetén az élesztő "elalszik" és kicsapódik, és ha a bort túlmelegítik, a gombák egyszerűen elpusztulnak. Még mindig nem szeretik a hőmérséklet-ingadozású borgombákat: a bor csak stabil hőmérsékleten erjed jól.
   
4. A cukortartalom megsértése. A bor cukortartalmának megengedett határértékei - 10-20%. Ha ezeket a határokat megsértik, az erjedés leáll. A cukortartalom csökkenésével a gombáknak nincs mit feldolgozniuk, a sörlé összes cukrát alkohollá alakítva elpusztulnak. Ha túl sok cukor van a borban, az élesztő nem bírja a mennyiséget, és a bor megőrződik.
5. "Nem működő" élesztő. A legtöbb borász vadélesztőt, azaz a gyümölcsök és bogyók héján található élesztőt használ házi alkohol készítéséhez. A vadon élő gombák nagyon kiszámíthatatlanok, eleinte élénk tevékenységet fejtenek ki, majd hirtelen leállítják a bor erjedését. Lehet, hogy ez elégtelen mennyiségű élesztőnél is így van, amikor a gyümölcsöt megmosták vagy esett az eső a betakarítás előestéjén, pl.
   
6. Bogyó vagy gyümölcslé sűrűsége. Egyes bortermékek, mint a szilva, ribizli, hegyi kőris nagyon nehezen engednek levet, zúzás után sűrű pürét képeznek. Azt találták, hogy minél sűrűbb a sörlé, annál nehezebben erjed.
7. Öntőforma. A házi bor elkészítésekor nagyon fontos a teljes sterilitás betartása: edények, kezek, termékek. Annak érdekében, hogy a bort ne fertőzzék meg penészgombákkal, minden edényt sterilizálni kell és szódával le kell mosni. Rohadt vagy romlott termékeket ne tegyünk a sörlébe, penészgombával megfertőződhetnek. Ezenkívül nem szabad olyan anyagot használni, amelyen már penésznyomok vannak. Ezért a borkészítés előtt a bogyókat és a gyümölcsöket gondosan kiválogatják.
8. Az erjedés természetes vége. Amikor a bor alkoholtartalma eléri a 10-14%-ot, a borélesztő elpusztul. Ezért a házi bor nem lehet erősebb (persze ha nem alkohollal rögzítik). Leggyakrabban a házi bor erjedése 14-35 napig tart, majd a folyamat fokozatosan lelassul, amíg teljesen le nem áll. Ezt megtudhatja az üledék megjelenése a palack alján, maga a bor kitisztulása és a buborékok hiánya a vízzár vagy a leeresztett kesztyű kialakításában.
   

Mit kell tenni a bor erjesztéséhez

Miután megtudta, miért állt le (vagy nem indult el) a sörlé erjedés, megpróbálhatja kijavítani ezt a helyzetet. A probléma megoldásának módjai az októl függenek.

Tehát a következő módokon erjesztheti a bort:

• erősítse meg a fedél vagy a vízzár tömítettségét. Ehhez használhat tésztát vagy más ragadós masszát, amely bevonja a palack nyakát a fedéllel vagy kesztyűvel való érintkezési ponton. Ritkábban nyissa ki az üveget, és ha igen, akkor csak néhány percre.
• Ügyeljen arra, hogy a bor állandó, megfelelő hőmérsékletű legyen - 16 és 27 fok között. Ha a must túlmelegedett, próbálkozzon egy kis speciális borélesztő hozzáadásával - az erjedésnek újra kell indulnia.
• Ha a bor négy napon belül nem kezd el erjedni, és túl sűrűnek tűnik, megpróbálhatja hígítani a mustot egy adag savanyú lé vagy víz hozzáadásával. A folyadék mennyisége nem haladhatja meg a teljes térfogat 15%-át.
  
• Ellenőrizze a cukorszintet egy speciális eszközzel - egy hidrométerrel. Ha nincs kéznél ilyen eszköz, megkóstolják a bort: legyen édes, mint a tea vagy a befőtt, de ne legyen áztató (például lekvár) és ne savanyú. Egy liter gyümölcsléhez legfeljebb 50-100 g cukrot adhatunk, különben nem indul el az erjedés. Jobb a granulált cukrot frakcionáltan, kis egyenlő részekben, több napos időközönként hozzáadni. Így a gombák fokozatosan dolgozzák fel a cukrot, ami meghosszabbítja a bor erjedési idejét.
  
• Ha az erjedés leállításának oka gyenge minőségű élesztő vagy annak elégtelen mennyisége, akkor hozzá kell adni egy friss adag gombát. Megtalálhatóak egy speciális kovászban, bolti borélesztőben, minőségi mazsolában vagy néhány mosatlan szőlőben. Ezeket az összetevőket hozzáadjuk a sörléhez és összekeverjük.

Ezt többféleképpen is megtehetjük: adjunk alkoholt a musthoz, vigyük az üveget 10 fok alatti hőmérsékletű helyiségbe, melegítsük fel a bort 35-55 fokra (ezt a folyamatot nevezik pasztőrözésnek). Mindezekben az esetekben a gombák elpusztulnak, és az erjedés leáll.

Ha a házi bor leállt az erjedéstől, ez nem ok a kiöntésre – a helyzet javítható. A borásznak mindenekelőtt ki kell derítenie, miért történt ez, hol sértette meg a technológiát, majd meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket.

Vannak olyan esetek is, amikor nem lehet segíteni a bornak. Ezután már csak tanulni kell a saját hibáiból, hogy a jövőben elkerüljük azokat.

Cikkek a témában "Miért hagyta abba a házi bor erjedését?"

Tehén kiürítése ellés előtt és után

Burgonya ültetés a gerincen

Tehén kiürítése ellés előtt és után

Burgonya ültetés a gerincen