Gomba szarvasgomba: milyen ízű és hogyan kell főzni
| Név: | Szarvasgomba |
| Egy típus: | Ehető |
A szarvasgomba gombát az ínyencek világszerte nagyra értékelik sajátos íze és illata miatt, amelyet nehéz összetéveszteni, és nemigen lehet összehasonlítani vele. Az emberek sok pénzt fizetnek azért, hogy megkóstolhassák az ínyenc ételeket, amelyekben ez jelen van. Az egyes példányok ára olyan magas, hogy a „provence-i fekete gyémánt” valóban indokolja a francia tisztelők által neki adott becenevet.
Mi az a szarvasgomba
Szarvasgomba (Tuber) - az ascomycetes vagy erszényes gombák nemzetsége a szarvasgomba családból. A gombavilág ezen képviselőinek termőtestei a föld alatt fejlődnek ki, és megjelenésükben kis húsos gumókra hasonlítanak. A változatos fajták között vannak ehetőek is, némelyiküket ízük miatt nagyra értékelik és csemegeként tartják számon.
A "trüffel" gombáknak is nevezik, amelyek nem tartoznak a Tuber nemzetségbe, például a közönséges rhizopogon.
Alakjukban és növekedési mintájukban hasonlóak
Néha az ilyen közönséges szarvasgombát valódiak leple alatt árulják.
Miért olyan drága a szarvasgomba?
A szarvasgomba a világ legdrágább gombája. Értékét ritkaságának és sajátos ízének köszönheti, amelyet az ínyencek sok évszázada egymás után értékelnek. A piemonti Alba városából, Cuneo tartományból származó fehér szarvasgomba az ár tekintetében az élen jár. Ez a helység évente ad otthont a World White Truffle Auctionnek, amely a világ minden tájáról vonzza a gombák ismerőit. Az árak sorrendjének megértéséhez elegendő néhány példát említeni:
- 2010-ben 13 gomba került kalapács alá rekordösszegért, 307 200 euróért;
- egy hongkongi ínyenc 105 000 €-t fizetett egyetlen példányért;
- a legdrágább gombát 750 g-os tömeggel ismerték el, 209 000 dollárért adták el.
A szarvasgombát aukción értékesítették Albában
A magas költség azzal magyarázható, hogy évről évre folyamatosan csökken a gombák száma. A termőterületeken a mezőgazdaság hanyatlása figyelhető meg, sok tölgyes, ahol a gomba megtelepszik, elhagyott. A gazdák azonban nem sietnek növelni gombaültetvényeik területét, tartva a finomság árcsökkenésétől. Ebben az esetben a földtulajdonosoknak nagy területen kell gazdálkodniuk, hogy ugyanazt a nyereséget érjék el.
Mik azok a szarvasgombák
Nem minden fajta szarvasgomba értékes a főzés során - a gombák mind ízükben, mind aromájuk intenzitásában különböznek. A legkeresettebb a piemonti fehér szarvasgomba (Tuber magnatum), amely kevésbé elterjedt a természetben, mint mások, és csak októbertől a téli hideg kezdetéig hoz termést. A növekedési terület Olaszország északnyugati részét fedi le, különösen a piemonti régiót és Franciaország szomszédos régióit. Az olasz vagy valódi fehér szarvasgomba, ahogy ezt a fajtát is nevezik, Dél-Európa más országaiban is megtalálható, de sokkal ritkábban.
A gomba termőteste a föld alatt fejlődik ki, és szabálytalan alakú, 2-12 cm átmérőjű gumók. A nagy példányok súlya 0,3-1 kg vagy több is lehet. Felülete bársonyos, kellemes tapintású, a héj színe a világos okkertől a barnásig változik. A gomba húsa sűrű szerkezetű, sárgás vagy világosszürke, esetenként vöröses, bonyolult barna-krémes mintázattal. A szarvasgomba egy metszetben lévő fotóján jól látható.
Piemonti fehér szarvasgomba - a világ legdrágább gombája
A második a népszerűségi besorolásban a fekete francia szarvasgomba (Tuber melanosporum), egyébként Perigordnak nevezik Perigord történelmi régiójának nevével, ahol leggyakrabban található. A gomba Franciaországban, Közép-Olaszországban és Spanyolországban elterjedt. Betakarítási időszak - novembertől márciusig, a csúcs az újév utáni időszakra esik.
A föld alatti gumó átmérője általában nem haladja meg a 3-9 cm-t. Alakja lehet kerek vagy szabálytalan. A fiatal termőtestek héja vörösesbarna, de az érés során koromfeketévé válik. A gomba felülete egyenetlen, számos csiszolt gumóval.
A hús kemény, szürkés vagy rózsaszínes barna. Az előző fajtához hasonlóan a vágáson vöröses-fehér tónusú márványminta látható. A kor előrehaladtával a hús mélybarna vagy lilás-fekete színűvé válik, de az erek nem tűnnek el. A Perigord faj kifejezett aromájú és kellemes keserű ízű.
A fekete szarvasgombát sikeresen termesztik Kínában
Egy másik értékes gombafajta a téli fekete szarvasgomba (Tuber brumale). Olaszországban, Franciaországban, Svájcban és Ukrajnában gyakori. Nevét a termőtestek érésének idejéről kapta, amely november-márciusra esik.
Forma - szabálytalan gömb alakú vagy majdnem kerek. A mérete elérheti a 20 cm átmérőt 1-1,5 kg tömeggel. A fiatal gombák vörös-ibolya színűek, az érett példányok majdnem feketék. A héj (peridium) kis szemölcsökkel van teleszórva sokszög formájában.
A hús eleinte fehéres, majd elsötétül és szürkévé vagy hamvasibolyává válik, számos fehér vagy sárgásbarna csíkkal foltos. Gasztronómiai értéke alacsonyabb, mint a fehér szarvasgombáé, amelynek ízét az ínyencek markánsabbnak és gazdagabbnak tartják. Az illata erős és kellemes, egyeseknek pézsmára emlékeztet.
A téli fekete szarvasgomba szerepel az ukrán Vörös Könyvben
Oroszországban csak egyfajta szarvasgomba nő - a nyári vagy a fekete orosz (Tuber aestivum). Közép-Európa országaiban is elterjedt. A gomba föld alatti teste gumós vagy lekerekített alakú, átmérője - 2,5-10 cm. Felületét piramis alakú szemölcsök borítják. A gomba színe a barnástól a kékesfeketéig terjed.
A fiatal termőtestek pépje meglehetősen sűrű, de idővel meglazul. Ahogy nő, színe fehéresről sárgára vagy szürkésbarnára változik. A vágáson világos erek márványmintája látható. A nyári szarvasgomba fotója megfelel a gomba leírásának, és világosabban mutatja megjelenését.
Az orosz fajt nyáron és kora ősszel szüretelik
A nyári fajta édes, diós ízű. Kellően erős, de kellemes illata némileg algára emlékeztet.
Hogyan szüretelik a szarvasgombát
Franciaországban még a 15. században keresték a vadon élő csemegegombákat, disznók és kutyák segítségével. Ezeknek az állatoknak olyan jó szaglásuk van, hogy 20 méteren keresztül is ki tudják szagolni a zsákmányt. A figyelmes európaiak hamar rájöttek, hogy a szarvasgomba mindig olyan helyeken nő, ahol a tüskés szárnyak családjába tartozó legyek nyüzsögnek, amelyek lárvái szeretnek megtelepedni a gombákban.
1808-ban Joseph Talon tölgyfákról gyűjtött makkokat, amelyek alatt szarvasgombát találtak, és egy egész ültetvényt ültetett. Néhány évvel később fiatal fák alatt gyűjtötte be az első termést értékes gombákból, bizonyítva ezzel, hogy termeszthetőek. 1847-ben Auguste Rousseau megismételte tapasztalatát, amikor makkot vetett 7 hektáros területen.
Ma Kína a "kulináris gyémántok" legnagyobb szállítója. A Közép-Királyságban termesztett gombák sokkal olcsóbbak, de ízükben gyengébbek, mint az olasz és francia társai. A következő országok foglalkoznak a finomság termesztésével:
- USA;
- Új Zéland;
- Ausztrália;
- Nagy-Britannia;
- Svédország;
- Spanyolország.
Milyen illata van a szarvasgombának
Sokan a szarvasgomba ízét a svájci étcsokoládéhoz hasonlítják. Egyesek számára fűszeres illata a fokhagymás sajtra emlékeztet. Vannak, akik azt állítják, hogy az "Alba gyémánt" olyan szagú, mint egy kopott zokni. Egy bizonyos véleményhez azonban nem lehet ragaszkodni anélkül, hogy személyesen meg nem szagolnánk a finom gombát.
Milyen íze van a szarvasgombának
Szarvasgombás íz - gombás, finom pörkölt dió árnyalattal. Egyes ínyencek a napraforgómaghoz hasonlítják. Ha a termőtesteket vízben tartjuk, szójaszószra emlékeztető ízt kap.
Az ízérzékelés különböző embereknél eltérő, de a legtöbben, akik kipróbálták ezt a finomságot, megjegyzik, hogy az íz, bár szokatlan, nagyon kellemes. Minden a pépben található androsztenolról szól – ez az aromás komponens, amely a gombák sajátos illatáért felelős. Ez a kémiai vegyület okozza a vaddisznók nemi vágyának növekedését, ezért is keresik őket olyan lelkesedéssel.
Csendes vadászat disznóval
Hogyan kell enni a szarvasgombát
A szarvasgombát frissen fogyasztják a főétel kiegészítéseként. Egy adagonkénti értékes gomba tömege nem haladja meg a 8 g-ot. A gumót vékony szeletekre dörzsöljük és fűszerezzük:
- homár;
- baromfihús;
- burgonya;
- sajt;
- tojás;
- rizs;
- Csiperkegomba;
- zöldség pörkölt;
- gyümölcs.
Franciaország és Olaszország nemzeti konyhájában számos szarvasgombás étel található. Gomba libamájjal, tésztákkal, rántottával, tenger gyümölcseivel tálalva. A vörös és fehér borok jól kiemelik a finomság finom ízét.
Néha gombát sütnek, és különféle szószokhoz, krémekhez, vajhoz is adják. A rövid eltarthatóság miatt a friss gombát csak a termés ideje alatt lehet megkóstolni. A gasztronómusok kis, 100 g-os tételekben vásárolják meg, speciális konténerekben szállítják az értékesítési helyre.
Hogyan kell főzni a gombás szarvasgombát
Otthon értékes terméket készítenek omlettekhez és szószokhoz való hozzáadással. A viszonylag megfizethető fajták süthetők, párolhatók, süthetők, előre vághatók vékony szeletekre. A felesleges friss gombák megromlásának elkerülése érdekében kalcinált növényi olajjal leöntik, amelyhez fűszeres aromájukat adják.
A szarvasgomba gombát nehéz látni az ételek fotóján, mivel minden adaghoz kis mennyiséget adunk ebből a gombafűszerből.
Érdekes tények a szarvasgombáról
A közhiedelemmel ellentétben a föld alatti gombákat a legjobban speciálisan képzett kutyák keresik. A fajta és a méret nem játszik szerepet, az egész trükk a képzés. Az összes négylábú fajta közül azonban megkülönböztethető a Lagotto Romagnolo vagy az olasz vízi kutya. Kiváló szaglásuk van, és szeretnek a földben ásni. Használhatsz disznókat is, de nem tündökölnek a szorgalmuktól, és nem is néznek sokáig. Ezenkívül meg kell győződnie arról, hogy az állat nem eszik értékes gombát.
A kutyakiképzés több évig is eltarthat, így a jó szarvasgombavadászok aranyat érnek (egy kutya akár 10 000 €-ba is kerül).
A rómaiak a szarvasgombát erős afrodiziákumnak tartották. Ennek a gombának a rajongói között számos híres személyiség található, történelmi és modern egyaránt. Alexandre Dumas például a következő szavakat írta róluk: „Képesek egy nőt szeretetteljesebbé, a férfit pedig dögösebbé tenni”.
Közvetlenül tálalás előtt szórjuk meg az edényt szarvasgomba szeletekkel
Még néhány elképesztő tény a finom gombákról:
- más erdei gyümölcsöktől eltérően a szarvasgomba pép könnyebben felszívódik az emberi szervezetben;
- a termék anandamid pszichotróp anyagot tartalmaz, amelynek hatása a marihuánához hasonló;
- Olaszországban van egy kozmetikai cég, amely szarvasgomba alapú termékeket gyárt (a gombakivonat kisimítja a ráncokat, rugalmassá és simává teszi a bőrt);
- a legnagyobb fehér szarvasgombát Olaszországban találták, súlya 2,5 kg;
- a legintenzívebb aroma teljesen érett gombát áraszt;
- minél nagyobb a gyümölcstest, annál magasabb a 100 grammos ár;
- Olaszországban engedély kell ahhoz, hogy szarvasgombát keress az erdőben.
Következtetés
A gombás szarvasgombát ki kell próbálni, mert a ritka termékek ízét nehéz szavakkal leírni. Ma már nem olyan nehéz beszerezni egy igazi finomságot, a lényeg az, hogy megbízható szállítót válasszunk, hogy ne hamisíthassunk.
