Szőlőből borkészítés technológiája
Egyetlen más növénynek sem volt olyan hatása a borkészítésre, mint a szőlőnek. A szőlő a magas cukortartalom miatt egyedülálló alapanyaga a borkészítésnek.
A szőlőmust könnyen átjut az erjedési szakaszba, és az aromás anyagok bősége lehetővé teszi, hogy gazdag illatú italokat kapjon. A bogyók kémiai összetételében található hasznos aminosavak és ásványi anyagok a szőlőlevet és a könnyű borokat nemcsak ízletessé, hanem egészséges termékké is teszik.
Ugyanakkor a bogyók gyűjtése, préselése és erjesztése összetett technológiai lánc, amelynek megsértése semmissé teszi a szőlőtermesztés összes munkáját.
A bokor és a termések értékelése a betakarításhoz
A szüret kezdetének fő mutatója az érettség. Minden szőlőfajta a következő kategóriákba sorolható:
- korai;
- közepes;
- késő.
A korai fajtákat viszont szuperkorai, nagyon korai és korai-közepes fajtákra osztják. Kategóriától függően a szőlőt a fejlődés kezdetétől számított 95. naptól a 150. napig szüretelik. Így az ultrakorai fajtákat július végén lehet betakarítani, a késői fajták begyűjtése pedig október elejére csúszik. Ezenkívül vannak olyan tényezők, amelyek megváltoztathatják a bogyók érési idejét.
A kényelmetlenség kellemetlen kiigazításokat végez terveinkben, ezért igyekszünk a lehető leggyorsabban megszabadulni tőle. A görcsöt és fájdalmat görcsoldó szerekkel, a székrekedést hashajtókkal, stb.d. De mi van akkor, ha ezek a tünetek nem különálló problémák, hanem egyetlen okuk van?
Az ok az IBS lehet, melynek tünetei a lakosság több mint 20%-ánál jelentkeznek. Ugyanakkor fájdalom, görcsök és gázképződés jelentkezhet a hasban székletzavarokkal - hasmenéssel vagy székrekedéssel - kombinálva.
Az IBS tüneteinek megjelenése több okból is összefügg:
- Állandó érzelmi túlterhelés: stresszes helyzetek, depresszió, szorongás és fáradtság
- Táplálkozási zavarok
- Korábbi gyomor-bélrendszeri fertőzések és rendellenességek
Általánosságban elmondható, hogy az irritábilis bél szindróma elválaszthatatlanul összefügg az ember életmódjával. Leggyakrabban a 25 és 45 év közötti fiatalok körében fordul elő.
Duspatalin® 135 mg közvetlenül a bél simaizomsejtjeire hat, enyhíti a görcsöket, de anélkül, hogy a sejteket túlzott ellazuláshoz vezetnéegy.
A simaizomsejtek munkájának koordinálásának képessége különbözteti meg a Duspatalint® 135 mg más gyógyszerektőlegy, és azt is lehetővé teszi, hogy attól függetlenül dolgozzon, hogy mi vezetett a belek meghibásodásához.
- mezőgazdasági gyakorlatok;
- szőlő betegségek;
- éghajlati viszonyok.
A szőlő betegségei nagymértékben megváltoztathatják a szüret időpontját. Az éghajlati viszonyok is befolyásolják a szőlő szüret idejét. Amikor a hőmérséklet +20 alá csökken0C, a bogyók érési sebessége jelentősen csökken. Ugyanez történik a talaj nedvességtartalmának csökkenésével.
A betakarítás során számos tényezőt figyelembe kell venni.
A bórt és mangánt tartalmazó fejtrágya talajba juttatása felgyorsítja a bogyók érését, a nitrogéntartalmú műtrágyák hozzáadása pedig éppen ellenkezőleg, lelassítja ezt a folyamatot.
Gyűjteményi követelmények
A szőlőlé minőségét a szőlő érettsége határozza meg, ezért a szüretet a megfelelő időben kell elvégezni. A bogyók túl korai vagy túl késői szedése negatívan befolyásolja a termék minőségét. A bogyó érettségét a cukormennyiség és a savtartalom aránya jellemzi. Tehát a száraz borokhoz 16-20% cukor is elég lesz 7-10 gramm/liter savtartalommal. A desszertborok cukortartalma elérheti a 26%-ot is.
A bogyóban lévő cukor az érés során felhalmozódik. Egy adott fajtánál egy bizonyos érték elérése után a cukorszint változatlanná válik. Bor készítéséhez ne keverje össze az érett bogyókat éretlenekkel és túlérettekkel. Ez negatívan befolyásolja a sörlé minőségét.
A borok előállításához általában technikai szőlőfajtákat használnak.
Szőlőfajták cukortartalma.
Időjárás
A szőlőt soha nem szüretelik borús és ráadásul esős időben. A napos és száraz idő alkalmas a szőlőszüretre.
napszak
A betakarításra a legjobb napszak a reggel. Kimutatták, hogy a dél előtt szüretelt szőlő több aromájú. Mire a gyűjtést akkor kell elkezdeni, amikor a reggeli harmat lejön a bogyókról.
Periodikaság
A legjobb a szőlőt több szakaszban szüretelni, amikor a bogyók beérnek. A szelektív gyűjtés munkaigényesebb, de lehetővé teszi a bortermeléshez szükséges alapanyagok magas minőségének biztosítását.
Spin
A szőlőborok készítéséhez nem magát a bogyót használják fel, hanem azt a terméket, amely az extrakció vagy préselés eredményeként keletkezik. Az otthoni szőlőpréselés bármilyen módon elvégezhető. Sokan mindenféle háztartási elektromos készüléket, valamint házi készítésű vagy ipari facsarót használnak.
A bor kinyerésének számos módja van.
A professzionális borászok úgy vélik, hogy a szőlőmust nem érintkezhet fémmel vagy műanyaggal, mert ez hátrányosan befolyásolja a bor minőségét. Ezért a legjobb nyersanyagokat fapréseken nyerik, ahol nincsenek más anyagokból származó alkatrészek.
Megnyomás
A préseléstől eltérően a préselésre egész szőlőfürtöket használnak, a dugványokkal és a hajtás egy részével együtt. Ebben a folyamatban az erős nyomás hatására a folyékony frakció kiszabadul a szőlőkefe minden komponenséből. Vannak bizonyos típusú italok, ahol ezt a terméket a technológia szerint használják fel.
A bogyókkal együtt préselik a szőlőmagokat, amelyek sok tannint és biológiailag aktív anyagot tartalmaznak, amelyek befolyásolják a szőlőbor ízét és illatát. Egyes szőlőborfajták nem teszik lehetővé a magokban lévő tanninok részvételét az elkészítési folyamatban. Egyes, különösen drága fajtáknál a bogyó magjait teljesen eltávolítják.
Ebben a cikkben a szőlőprések típusait ismertetjük.
Szőlőprés.
Ha a préselés során a musthozam nem haladja meg a betöltött szőlő mennyiségének 55%-át, akkor a préselés lehetővé teszi a borkészítésre alkalmas folyékony frakció akár 80%-át is.
Pörgetési szabályok
A szőlőlevet érett és lédús bogyókból préselik rothadás és penész nélkül. Az otthoni használatra szánt szőlőlé beszerzése lehetővé teszi a különböző szőlőfajták keverését. A borászatban egy bizonyos márkájú és kiváló minőségű termék előállításához nem csak azonos fajtájú szőlőt használnak, hanem csak bizonyos bokrokról és egy időben szüretelt szőlőt is.
Ugyanakkor minden hazai kertésznek és borásznak megvan a maga receptje, ahol különböző fajtájú bogyók keverésével egyedi italt kaphatunk. Van néhány általános szabály a szőlő préselésénél vörös- vagy fehérbor előállításához.
A leszüretelt szőlőt a szüret után a lehető leghamarabb fel kell dolgozni, hogy elkerüljük a romlást.
Fehérborokhoz
A szőlőborok gazdag választékából a fehér szőlőből készült asztali fajtákat tartják a legvékonyabbnak és legkönnyebbnek. A fehér szőlőből származó gyümölcslé beszerzése fontosabb, mint a fekete szőlő esetében. A fehér szőlőfajtákat később szüretelik, mint a vörös fajtákat. A fehér szőlőt nem lehet tárolni, és a szüret után a lehető leghamarabb el kell végezni a préselést. A szőlőt általában nem mossák meg, mivel a héja élesztőgombát tartalmaz, amely elősegíti a gyümölcslé erjedését.
A legjobb minőségű borhoz a lé gravitáció útján nyerhető, amikor a bogyókat nem szabad préselni, és a levet a szőlőkefék saját súlya alatt szabadítják fel.
A finom és aromás borok készítéséhez a bogyóknak kissé túléretteknek kell lenniük.
A fehérszőlő préselési folyamata a lehető legfinomabb legyen, a magok törése nem megengedett, mert elronthatják a könnyű fehérbor ízét.
Vörösborokhoz
A vörös szőlőborok nemcsak a jó konyha kiváló kiegészítőinek számítanak, hanem a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére is alkalmas gyógyírnak számítanak. A vörösbor fanyarabb és testesebb, mint a fehérbor, ezért egyes fajtáknál a szőlőt a héjával és magjával együtt összetörik. Ezek a termékek nagy mennyiségű tannint tartalmaznak, amelyek nagymértékben meghatározzák a száraz vörös ital illatát és ízét. A bor a következő színű szőlőfajtákból készül:
- Piros;
- fekete;
- rózsaszín.
A fehér szőlőtől eltérően a fekete fajtákat a lehető legerősebben préselik. Egyes fajtáknál a szőlőből préselt terméket szűrni kell, de egyes boroknál ez az eljárás nem szükséges. Erre a célra szőlődaráló használható.
A kiváló minőségű nyersanyagok beszerzése érdekében nem szabad a rothadt és túlérett bogyók kitermelésébe kerülni.
Erjesztés
Az erjesztés a borkészítés legfontosabb folyamata, ezért mindig erre fordítják a legnagyobb figyelmet. Az erjedés során a szőlőmust részét képező fruktóz és glükóz az élesztőgombák hatására etilalkohollá erjed. Ezt a folyamatot alkoholos fermentációnak nevezik. Száraz bor készítésekor a cukrot teljesen, félédes és édes boroknál részlegesen kell erjeszteni. Bonyolultabb a dúsított és desszert italok gyártása. Természetes erjesztési eljárással 16 fokos vagy annál nagyobb erősséget nem lehet elérni, ezért az erjedést alkohol hozzáadásával megszakítják, és esetenként cukrot is adnak hozzá. Az erjesztési folyamat egy-három hónapig tarthat.
Az optimális fermentációnak nem szabad túl gyorsan lezajlania, mivel az aromás anyagok, amelyektől az ital illata függ, szén-dioxid buborékokkal együtt párolognak a légkörbe.
Élesztő hozzáadása
Az alkoholos erjesztés nem igényel beavatkozást, de van, amikor ez a folyamat túl lassú. Ez a következő okok miatt fordulhat elő:
- alacsony hőmérséklet;
- élesztő kultúra halál;
- alacsony cukortartalom.
Ezekben az esetekben a folyamat aktiválásához használhat borélesztőt a fermentációs reakció katalizátoraként. Az élesztő mennyiségét empirikusan választjuk ki.
Hőmérséklet viszonyok
A borkészítés során be kell tartani az ajánlott hőmérsékleti szabályokat. Fehérbor esetén az optimális hőmérséklet 15-18 fok0C, a piros esetében pedig a tartomány 18 és 22 között van0VAL VEL. A sörcefre 25 fok feletti hőmérséklete csak a folyamat elején lehet hasznos. Amint némi alkohol képződik a nyersanyagban, a hőmérsékletet csökkenteni kell. 10 fok körüli hőmérsékleten0Az erjesztési folyamat ugyanaz, de nagyon lassú lesz.
Egy olyan helyiségben, ahol alkoholos erjedés zajlik, nem hamis, ha hirtelen hőmérséklet-ingadozást tapasztalunk. Ez befolyásolhatja az élesztő életképességét.
Zsugorodás
Az ipari borkészítésben létezik olyan, hogy zsugorodás. Ez a késztermék külső tényezők hatására bekövetkező párolgása. Minél magasabb a hőmérséklet és minél szárazabb a levegő, annál erőteljesebben csökken a bor. Ha új hordókban, porózus fával tárolják, a termék zsugorodási aránya is megnő.
utántöltés
A borkészítés szabályai szerint az ital légköri oxigénnel való érintkezése nem kívánatos, ezért a hordókat mindig zsúfolásig meg kell tölteni. Ha a hordóban üres hely keletkezik, ott káros mikroorganizmusok telepei képződhetnek, amelyek tönkretehetik a bort. Ez szükségessé teszi a hordók feltöltését. Feltöltéskor ne használjon különböző fajtákat vagy eltérő szavatossági idejű borokat. A fiatal bort gyakrabban kell utántölteni, mint az érlelt italokat.
Szűrés
Mielőtt a kész italt tartályokba töltené, a további tároláshoz meg kell tisztítani a szennyeződésektől és szűrni kell. A szőlőborok, különösen a vörösborok erjedése során oldhatatlan csapadékot képeznek, amelyet szűréssel kell eltávolítani. Otthon a kis mennyiségek több réteg gézen vagy speciális szűrőn keresztül szűrhetők. Először a bort óvatosan lecsepegtetjük az üledékről, majd leszűrjük.
Az ipari termelésben a bort szivattyúk szivattyúzzák át egy szűrőrendszeren. Egyes francia pincészetekben a vörösbort hordóból hordóba töltik a tárolás első évében négyszer, a következő években pedig még legalább háromszor.
Bukás
Tisztítás és szűrés után a készterméket üvegekbe tölthetjük. Ezt a tárolási módot gyakran használják az otthoni szőlőtermesztésben, mivel az üveg teljesen inert anyag, és nem lép kémiai reakciókba. Használat előtt a palackokat fel kell forralni és le kell hűteni. A bor szintje és a nyak széle között legfeljebb 3-4 centiméter lehet. A termék jobb megőrzése érdekében pasztőrözni kell. Ehhez a megtöltött edényeket egy vízzel töltött edénybe helyezzük, és 70 °C-ra melegítjük0VAL VEL. A dugót is meg kell főzni. A bort hűvös, száraz helyen, legfeljebb 15 hőmérsékleten tárolhatja0VAL VEL.
Videó
Ez a videó lépésről lépésre bemutatja a házi bor készítésének receptjét.
következtetéseket
- A jó bor beszerzése összetett technológiai folyamat, de minden kertész számára elérhető.
- Akár egy rothadt vagy penészes bogyó tönkreteheti az egész préselt terméket.
- Az erjedés felgyorsítása érdekében ne adjuk hozzá a sörlébe az úgynevezett "vadélesztőt".
- A kész bornak teljesen átlátszónak kell lennie.
Hogyan készítsünk bort otthon: lépésről lépésre
