Cukkini kaviár boltiként: recept télre
A Szovjetunióban tapasztalható teljes élelmiszerhiány között külön megnevezték azokat a termékeket, amelyek nem csak, hogy szinte minden üzletben megtalálhatók a polcokon, de egyedi ízük is volt. Ezek a termékek közé tartoznak a squash kaviárnak nevezett konzervek. Egyébként és ennek az árán mindenki számára elérhető volt. A squash kaviár, mint a boltban, még mindig az ízéről emlékezik meg, amelyet még a házi készítésű kaviár sem tud felülmúlni, amelyet a kertben betakarított friss, fiatal cukkiniből készítenek. Sokan a kaviár ízének visszaállítása érdekében sok receptet kipróbáltak, de hiába. Az ínyencek szerint a most árusított kaviárt nem lehet összehasonlítani a szovjet kori cukkini kaviárjával. Egyesek, akik ugyanazt az ízt próbálják újrateremteni, kaviárrecepteket találnak a GOST szerint, de még ebben az esetben sem mindig kapják meg az eredeti ízt.
Mi itt a rejtély?
A cukkini kaviár fő összetevői
Először is érdemes megjegyezni, hogy a GOST nem jelölte meg a receptet és a squash kaviár elkészítésének technológiáját. Ez a dokumentum általában figyelembe vette a kezdeti és végtermékek minőségére, a csomagolásra, a tárolási feltételekre stb. Tehát a GOST 51926 -2002 leírja az összes fenti jellemzőt, amelyek bármely növényi kaviár előállítására vonatkoznak. A konkrét recepteket és technológiai folyamatokat pedig általában külön dokumentumokban írták le részletesen.
Hogy a legjobban válaszoljak a kérdésre, hogyan kell főzni a cukkini kaviárt a GOST szerint mindenekelőtt meg kell fontolni, hogy miből kell állnia a valódi cukkini kaviárnak. Az alábbiakban egy táblázat található, amelyben a kaviár összes fő összetevője százalékban van megadva a kész étel teljes térfogatához viszonyítva.
Alkatrészek | Százalék |
|---|---|
Sült cukkini | 77.3 |
Sült sárgarépa | 4.6 |
Pörkölt fehér gyökerek | 1.3 |
Hagyma sült | 3.2 |
Friss zöldek | 0.3 |
Só | 1.5 |
Cukor | 0,75 |
Őrölt feketebors | 0,05 |
Őrölt szegfűbors | 0,05 |
paradicsompüré 30% | 7.32 |
Növényi olaj | 3.6 |
Amint az a táblázatból látható, a kompozíció kaviár cukkiniből fehér gyökereket és zöldeket tartalmaz. Ezeket az összetevőket általában ritkán használják a kaviár otthoni előállításához. De a fehér gyökerek, sőt olajban sütve is adják a cukkini kaviárnak azt a csodálatos, alig észrevehető gombás ízt és aromát, ami láthatóan lendületet adott az ókor bolti kaviár ízvilágának. A fehér gyökerek összetétele a recept szerint paszternák, petrezselyemgyökér és zellergyökér volt. Ráadásul a paszternák százalékos aránya kétszer olyan magas, mint a petrezselyem és a zeller. A tök kaviárban lévő zöldek petrezselyemből, kaporból és leveles zellerből álltak. Ugyanakkor a petrezselyem kétszerese volt a kapornak és a zellernek.
Azok számára, akik nehezen tudják lefordítani az összetevők százalékos arányát valós tömegértékekre, a következő a termék mennyisége grammban, amelyet a GOST szerinti kaviár elkészítéséhez kell venni, például 3 kg cukkiniből:
- sárgarépa - 200 g;
- Fehér gyökerek -60 g (paszternák -30 g, petrezselyemgyökér és zellergyökér - egyenként 15 g);
- Hagyma - 160 g;
- Zöldek - 10 g (petrezselyem - 5 g, kapor és zeller egyenként 2,5 g);
- Só - 30 g;
- Cukor - 15 g;
- 1 g őrölt fekete bors és szegfűbors;
- Paradicsompüré 30% - 160 g;
- Növényi olaj - 200 ml.
Meg kell érteni, hogy az olajban sült zöldségek receptjében minden súlyjellemző szerepel. Ezért, ha kezdetben a legtöbb zöldséget nyers formában vettük tömegre, akkor mivel sütés és párolás után tömegük csökken, akkor a só, a cukor és a paradicsompüré mennyiségét is kissé csökkenteni kell. Mivel ez a három alkatrész az utolsó helyen van a gyártási folyamatban.
Ez a pillanat nagyon fontos. Mert amikor a cukkini kaviárt a GOST szerint főzi, akkor a legnagyobb, teljesen érett gyümölcsöt kell kiválasztania, kemény magvakkal és héjjal. A pépnek a leggazdagabb íze van, amely továbbadódik a kész ételnek.
Főzési technológia
Mivel a kaviár elkészítéséhez érett cukkinit használnak, az első szakaszban el kell távolítani róla a bőrt és eltávolítani az összes magot. A maradék pépet apró darabokra vágják, legfeljebb 1-2 cm hosszúságúra.
A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk és apró kockákra vágjuk, a fehér gyökereket bármilyen kényelmesen lereszelhetjük vagy apróra vághatjuk, mert elég kemények és viszkózusak lehetnek.
Az olajat egy serpenyőbe öntjük és legalább 130 °-ra melegítjük, hogy fehér füst jöjjön ki belőle, és csak ezután sütjük benne a cukkini darabokat aranybarnára. Ha elég sok a cukkini, jobb, ha részletekben sütjük a minőség és az íz javítása érdekében. A sült cukkinit egy másik serpenyőbe tesszük, néhány evőkanál vizet öntünk rá, és főzésig (puhulásig) pároljuk.
A főtt és apróra vágott egyéb zöldségeket (sárgarépa, fehérgyökér és hagyma) egymás után megsütjük ugyanabban a serpenyőben, ahol korábban a cukkinit sütötték. Ezután vizet adnak hozzájuk, és szintén párolják, amíg teljesen meg nem főnek.
Érdekes, hogy a squash kaviár gyártása során, mint egy boltban, a GOST szabályait alkalmazva, nincs nagy különbség abban, hogy a zöldségeket egyenként vagy együtt sütjük. Mindkét lehetőség megengedett. De az egymástól külön sült zöldségek gazdagabb ízűek.
A következő lépésben az összes zöldséget össze kell keverni és turmixgéppel vagy konyhai robotgéppel feldarabolni. Ezután vastag aljú serpenyőbe tesszük és tűzre tesszük. A cukkini kaviárhoz apróra vágott paradicsompürét adunk, és mindent 15-20 percig forralunk kötelező keverés mellett. Az utolsó szakaszban sót, cukrot teszünk a serpenyőbe, és mindkét típusú borsot és a kaviárt további 10 percig forraljuk, amíg a fűszerek teljesen fel nem oldódnak.
Ha úgy gondolja, hogy a kaviár túl vékony, és azon gondolkodik, hogyan lehet vastagabbá tenni, akkor használhatja a következő lehetőséget. Néhány evőkanál búzalisztet száraz serpenyőben aranybarnára kalcinálunk. Fokozatosan adjuk hozzá a kapott lisztet a kész kaviárhoz, folyamatosan keverjük és tovább melegítjük.
Még forrón a kaviárt kis, sterilizált üvegekbe (lehetőleg legfeljebb 0,5 literes) kell kirakni, és körülbelül 40-45 percig sterilizálni kell. Sterilizált fedővel feltekerjük, megfordítjuk, becsomagoljuk és ebben a formában egy napig hűlni hagyjuk.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a boltban vásárolt squash-kaviár valódi ízét a GOST szerint csak a termék teljes lehűlése után, körülbelül 24 óra elteltével éri el. Ezért eleinte tanácsos egy bizonyos összeget elhalasztani, hogy egy napon belül kipróbálhassa. Ha az íze teljesen elégedett, akkor már nagyobb mennyiségben is készülhet a télre e recept szerint.
A kaviár cukkiniből történő főzése a recept szerint nem olyan nehéz, de olyan termék ízét kapja, amelyre még a szovjet korszakban felnőtt idősebb generáció is emlékszik. És volt benne valami, ha sokan még mindig nem tudják elfelejteni.
