Hogyan pácoljuk a zöld paradicsomot vödörben hidegen
Oroszországban hosszú ideig tisztelik és tisztelik a különféle savanyúságokat. Ide tartoznak az ecetes, ecetes és áztatott zöldségek és gyümölcsök. Hiszen a mi körülményeink között a tél hosszú és zord, és ezeket a finomságokat kezdetben mindenekelőtt a termés megőrzése érdekében találták ki, hogy felkészüljenek a rövid nyári időszakban termesztett termékekre. Jelenleg, amikor a modern technológiák lehetővé teszik, hogy egész évben szinte bármilyen friss zöldség és gyümölcs kerüljön az asztalára, a savanyúság íze és hasznos tulajdonságai kerülnek előtérbe.
De a személyes telkek boldog tulajdonosai számára továbbra is aktuális a saját kezűleg termesztett zöldségek és gyümölcsök feldolgozásának és tartósításának problémája. Hiszen szeretettel és odafigyeléssel termesztették őket, általában vegyszerek és növényvédő szerek használata nélkül, így a belőlük nyert edények különleges energiatöltést hordoznak magukban, és nem hasonlíthatók össze a boltokban vásároltakkal. Ez a cikk a zöld paradicsomra összpontosít - olyan zöldségekre, amelyek minden önbecsülő kertész oldalán megtalálhatók. De a zöld paradicsomot régóta sózzák az uborkával együtt, mert ízbeli tulajdonságaikat tekintve semmivel sem rosszabbak, sőt néha még jobbak is, mint érett, vörös társai.
A savanyúságok és fontosságuk az ember számára
Sokak számára még mindig nem egészen világosak a különbségek a különféle savanyúságok között. Valójában minden nagyon egyszerű - a pácolás, a sózás és a vizelés főként a zöldségek tartósításához használt sóoldat koncentrációjában különbözik.
- Ha vizet és sót használnak a sóoldat elkészítéséhez legalább 6-8%-os arányban, és néha eléri az eredeti zöldség tömegének 15-20%-át, akkor sózni kell.
- Erjesztéskor a sóoldatot általában nem készítik el előre, hanem magától keletkezik a zöldségléből só hatására történő erjedés során. Ráadásul ez utóbbi koncentrációja ezzel a tartósítási módszerrel általában nem haladja meg a 2,5-3%-ot.
- Ha a sóoldatot kis mennyiségű só, legfeljebb 1,5-2 tömeg% zöldség felhasználásával készítik, és szükségszerűen cukrot használnak benne, és 6-8% koncentrációban, akkor ezt a befőzési módszert vizelésnek nevezik. .
Nyilvánvaló, hogy ma mindhárom fajta savanyúság jellemzői vegyesek. A pácolt paradicsom elkészítéséhez gyakran sólevet készítenek, és még cukrot is adnak hozzá az erjedési folyamatok fokozása érdekében.
Mindazonáltal ezek a tartósítási eljárások, amelyekben az erjedés természetes módon, mesterséges adalékanyagok, például ecet használata nélkül megy végbe, nem csak az élelmiszereket tartósítják, hanem extra ízt és életerőt is adnak a zöldségeknek.
Hiszen ezekben az esetekben maga a tartósítás az élet, jelen esetben a hasznos mikroorganizmusok folyamatos fenntartása miatt történik.
Ezért a sózott vagy pácolt zöldségek még kis mennyiségben is aktiválják a szervezetben az anyagcsere folyamatokat, fokozzák annak tisztító funkcióit.
Hideg sózás
A paradicsom savanyításának többféle módja van. A közelmúltban nagy népszerűségnek örvend a paradicsom forró sóoldattal történő pácolásának úgynevezett gyors módszere. De mindenki számára világos, hogy ezzel a módszerrel a vitaminok egy része, különösen a C-vitamin, nyomtalanul eltűnik. A paradicsom hideg pácolása évszázadok óta létezik, és a zöldségekben lévő vitaminok megőrzésének és növelésének megbízható módja lett. Ennek a betakarítási módnak az egyetlen hátránya, hogy a paradicsom elég hosszú ideig süt, a vágási módtól függően ez 2-3 héttől két hónapig is eltarthat.
Ezért vigyázzon, hogyan kell savanyítani a zöld paradicsomot télre előre szükséges. Valójában a dátumokat elsősorban az időjárási viszonyok határozzák meg. A stabil hideg időjárás közeledtével minden szabadföldön termő éretlen paradicsomot tömegesen távolítanak el, érési fokától függetlenül. Ha nincs is saját telked, ilyenkor a piacon igen vonzó áron találhatsz zöldparadicsomot, hiszen mindenki igyekszik minél hamarabb eladni, nehogy a zöldségek tárolásával bajlódjon.
Régen a szegény parasztok is sózták paradicsom fahordókban és kádak. Ezeket a paradicsomból származó savanyúságokat egyedi ízük és illatuk jellemezte, és a fa fertőtlenítő tulajdonságai miatt, romlás nélkül, egészen tavaszig tárolták. Most már lehet kapni ilyen termékeket is, de ezek ára nem biztos, hogy mindenki számára megfizethető.
A paradicsom betakarításához zománcozott vagy műanyag edényeket kell használni.
Ha nagy mennyiségű munkadarab készítése a terve, akkor a zöld paradicsom hideg pácolását legjobb vödörben végezni. A zománcos vödrök ma a leginkább költségkímélő és legmegfelelőbb edények a savanyúsághoz. Semmi esetre se használjon közönséges fémvödröket, mert a termék oxidálódik benne, és minden zöldség reménytelenül megromlik.
Ha a nyersdarabok térfogata nem túl nagy, akkor teljesen lehetséges kis 5 literes műanyag vödrök használata.
Maga a módszer meglehetősen egyszerű, és még egy kezdő is megbirkózik vele. A lényeg az, hogy alaposan megtisztítsák és előkészítsék a kovászos paradicsomhoz szükséges alapanyagokat és eszközöket. A vödröket használat előtt alaposan mossuk ki szódával, lehetőleg vegyi mosogatószer használata nélkül. A paradicsom lerakása előtt az edényeket forrásban lévő vízzel leforrázzuk.
Magát a paradicsomot is alaposan megmossuk több vízben, majd tiszta vásznon megszárítjuk.
Azért, hogy só zöld paradicsom a sóoldatot előzetesen el kell készíteni: 600-700 g sót keverjünk el 10 liter vízben, forraljuk fel a kapott sóoldatot és hűtsük le.
Megjegyzés! Felhívjuk figyelmét, hogy ez a koncentrációjú sóoldat csak zöld paradicsomhoz alkalmas. Már barna vagy rózsaszín esetén is több sót kell venni. És ha érett piros paradicsomot akar savanyítani, akkor 10 liter vízhez legfeljebb 900 g-ra lesz szüksége.
A különféle fűszerek az egyik legszükségesebb összetevője a paradicsompácolás hideg módszerének. Valójában az aromás és egészséges fűszerekkel való hosszú és fokozatos áztatás során a paradicsom további ízt kap, aminek köszönhetően ez a zöldséges előétel népszerű. Ezenkívül a fűszeres fűszernövények, például a tölgy, a cseresznye és a fekete ribizli levelei jelentősen megnövelik a munkadarab eltarthatóságát.
Tehát a paradicsom pácolásához egy szabványos 10-12 literes vödörben szüksége lesz:
- 150 g kapor (nem csak virágzatot, hanem zöldeket is használhat);
- 4 fej fokhagyma;
- Néhány levél torma;
- 15-20 ribizli és cseresznyelevél;
- 8-10 tölgylevél;
- Néhány szár tárkony, bazsalikom és sós;
- 100 g zellerszár;
- 15-20 szem fekete bors;
- Pár csipet pirospaprika.
Íme, csak egy minimális fűszerkészlet a zöld paradicsom ízletes, hidegen, vödörben történő bepácolásához. Ha szeretné, ízlés szerint kiegészítheti kedvenc fűszernövényeivel, például petrezselyemmel, korianderrel, kakukkfűvel és másokkal.
A paradicsom pácolás további folyamata nagyon egyszerű. Tegyen néhány fűszert az előkészített vödör aljába, majd helyezze szorosan rétegenként a paradicsomot. Ha először sózzuk meg, még egy kicsit megrázhatjuk is a vödröt, hogy a paradicsomok szorosabban egymásra rakódjanak. Minden sor enyhén megszórható fűszerekkel is. Végül a tetejére minden paradicsomot teljesen be kell fedni fűszeres zöldekkel. A leszűrt és lehűtött sólevet öntsük a vödörbe, helyezzünk egy tányért a paradicsom tetejére, és takarjuk le vászonruhával. Ebben a formában egy vödör paradicsom + 20 ° C hőmérsékleten akár 6-7 napig is eláll. Ezután át kell helyezni egy hidegebb helyre. A paradicsom a pácolás után 5-6 héttel lesz kész.
Ha egyszer megpróbálta így savanyítani a paradicsomot, megérti, milyen egyszerű és ízletes, és további fűszerek hozzáadásával, új és változatos ízérzések megszerzésével kísérletezhet tovább.
